Καθώς οι άνθρωποι ανησυχούν περισσότερο για τις επιπτώσεις της βιομηχανίας κρέατος τόσο στο περιβάλλον όσο και στα εμπλεκόμενα ζώα, τα ψεύτικα κρέατα έχουν γνωρίσει μια έκρηξη δημοτικότητας. Προϊόντα όπως το Beyond Burger και Αδύνατον Χοιρινό, για παράδειγμα, έχουν τραβήξει την προσοχή των vegans και των χορτοφάγων σε όλο τον κόσμο για τις εκπληκτικές γεύσεις και τις υφές τους που μοιάζουν με κρέας. Όμως, ενώ τα υποκατάστατα κιμά έχουν κάνει μεγάλα βήματα τα τελευταία χρόνια, οι εκδόσεις με βάση τις φυτικές εκδόσεις περισσότερων επιλογών δεν είναι ακόμη στο μενού. Ολόκληρα κομμάτια κρέατος είναι το επόμενο ορόσημο για την επιχείρηση ψεύτικου κρέατος και εταιρείες σε όλο τον κόσμο σπριντ για να αντιγράψουν το πιο εμβληματικό κομμάτι από όλα: τη μπριζόλα.
Περιεχόμενα
- Μπριζόλα: Το σαρκώδες αριστούργημα της φύσης
- Η φυτική προσέγγιση
- Η κυτταρική προσέγγιση
- Ετοιμάστε τα πιρούνια σας
Και το κάνουν μέσω της τρισδιάστατης εκτύπωσης.
Μπριζόλα: Το σαρκώδες αριστούργημα της φύσης
Ακόμη και ο πιο νόστιμος κιμάς έρχεται στην κουζίνα σας ως μια μάζα κοκκινωπής σάρκας συμπιεσμένης σε πλαστικό ή χαρτί κεριού. Δίπλα σε αυτό, μια καλή μπριζόλα είναι μια νωπογραφία Michelangelo, με στρώματα μυϊκών ινών και λίπους.
Σχετίζεται με
- Το μέλλον της κατασκευής πραγμάτων: Μέσα στην εξέλιξη της τρισδιάστατης εκτύπωσης με τα Formlabs
- Οι τρισδιάστατες βαλβίδες αναπνευστήρα βοηθούν το ιταλικό νοσοκομείο που συγκλονίστηκε από τον κορονοϊό
- Αυτό το τετράποδο ρομπότ με τρισδιάστατη εκτύπωση είναι έτοιμο να παίξει στο Spot — σε χαμηλότερη τιμή
Αυτά τα επίπεδα είναι που κάνουν την αναπαραγωγή του μια τρομακτική εργασία, αλλά είναι μια εργασία για την οποία είναι κατάλληλη η τρισδιάστατη εκτύπωση. Ένας τρισδιάστατος εκτυπωτής κατασκευάζει αντικείμενα με εξώθηση υλικού (συνήθως πλαστικό) μέσα από ένα ακροφύσιο, δομικό στρώμα επί στρώσης. Για την τρισδιάστατη εκτύπωση μιας μπριζόλας, οι εταιρείες κάνουν το ίδιο πράγμα με βρώσιμα συστατικά.
Προτεινόμενα βίντεο
Αυτό που λείπει είναι μια ποικιλία και για να σας δώσει ποικιλία, πρέπει να συμπεριλάβετε ινώδη κρέας, ολόκληρα κομμάτια μυών.»
«Πιστεύουμε ότι το μέλλον του κρέατος, θα πάει πέρα από τα μπιφτέκια, πέρα από τα ανάλογα κιμά», λέει ο Giuseppe Scionti, Διευθύνων Σύμβουλος της NovaMeat. «Πηγαίνοντας πέρα από τα μπιφτέκια, τα λουκάνικα και ακόμη και τον κιμά από, ξέρετε, Impossible or Beyond meat. Αυτό που λείπει είναι μια ποικιλία και για να σας δώσει ποικιλία, πρέπει να συμπεριλάβετε ινώδη κρέας, ολόκληρα κομμάτια μυών.»
Υπάρχουν μερικές εταιρείες που εμπλέκονται στον κλάδο της τρισδιάστατης εκτυπωμένης μπριζόλας. Εκτός από το NovaMeat, το Redefine Meat και το Savor Eat φτιάχνουν επίσης μπριζόλες φυτικής προέλευσης, ενώ μια εταιρεία που ονομάζεται MeaTech ακολουθεί μια κυτταρική προσέγγιση.
Η φυτική προσέγγιση
Η φυτική προσέγγιση της NovaMeat χρησιμοποιεί μια διαδικασία που ονομάζεται «micro extrusion», η οποία λέει ο Scionti επιτρέπει στην εταιρεία να κατασκευάζει «μικροσκοπικές ίνες που αναπαράγουν τις ίνες του ο πραγματικός μυς των ζώων». Η ιδέα προέκυψε από την εποχή του Scitonti που εργαζόταν στη βιοϊατρική, όπου ανέπτυξε ιστούς με σκοπό την αναγέννηση των ζώων όργανα.
Υπάρχουν τέσσερις πυλώνες για να φτιάξετε ένα καλό αντίγραφο μιας μπριζόλας: Γεύση, υφή, εμφάνιση και διατροφή. Αν και πολλοί καταναλωτές μπορεί να αναρωτιούνται πρώτα για τη γεύση μιας φυτικής μπριζόλας, για τη NovaMeat ο πρωταρχικός στόχος ήταν η υφή και η εμφάνιση. Ο Scionti λέει ότι, αφού μίλησε με κορυφαίους σεφ και άλλους ανθρώπους του κλάδου, κατέστη σαφές ότι αν μπορούσαν να φτιάξουν κάτι που έμοιαζε και αισθάνθηκε σαν μπριζόλα, θα μπορούσε να προστεθεί γεύση αργότερα.
NOVAMEAT - by EIT-Food
Τουλάχιστον στο μάτι, το τελευταίο σχέδιο της NovaNeat, που ονομάστηκε Steak 2.0, είναι ένα εκπληκτικό αντίγραφο, με αποχρώσεις και ινώδη υφή.
Πέρα από τη βελτίωση της γεύσης, το επόμενο βήμα για τη NovaMeat είναι η κλιμάκωση της παραγωγής. Για το 2021, η Scionti θέλει να επιδείξει την παραγωγή με ένα μεγαλύτερο μηχάνημα και στη συνέχεια να αδειοδοτήσει τη διαδικασία σε κατασκευαστές που μπορούν να εκτυπώσουν μπριζόλες σε τεράστια κλίμακα. Ο Scionti αναφέρει επίσης ότι έχουν γίνει συζητήσεις για την ανάπτυξη του «Tesla Roadster από φυτικά, ολόκληρα μυών» παρέχοντας στους κορυφαίους σεφ στη Βαρκελώνη έναν μικρότερο εκτυπωτή που ταιριάζει περισσότερο σε ένα εστιατόριο κουζίνα.
Η Scionti ελπίζει επίσης να ωθήσει τη βιομηχανία κρέατος με βάση τα φυτά πέρα από τη σόγια και τη γλουτένη σίτου. «Το 2020 είναι η χρονιά της βιοποικιλότητας», λέει. «Έχουμε ήδη αποδείξει ότι δεν χρησιμοποιούμε γλουτένη σόγιας ή σίτου, αλλά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια ποικιλία πρωτεϊνών: μπιζέλια, ρύζι, κάνναβη κ.λπ. Αλλά θα ήθελα πραγματικά να συνεργαστώ με άλλες εταιρείες που εργάζονται σε άλλες χώρες όπου προσθέτουν συστατικά από τις δικές τους χώρες».
Φαντάζεται να συνεργάζεται με εταιρείες στην Ινδία και την Αφρική, για παράδειγμα, χρησιμοποιώντας πρωτεϊνούχες καλλιέργειες ειδικά για αυτές τις περιοχές. Αυτό θα βοηθούσε τη βιομηχανία πρωτεϊνών φυτικής προέλευσης να γίνει λιγότερο εξαρτημένη από μεμονωμένες καλλιέργειες όπως η σόγια, ενθαρρύνοντας τη βιοποικιλότητα σε όλο τον κόσμο.
Η NovaMeat βρίσκεται στην πρώτη γραμμή της τρισδιάστατης εκτύπωσης κρέατος και η Scionti πιστεύει ότι η φυτική προσέγγιση της εταιρείας είναι «ανώτερη από το κυτταρικό κρέας… δεν χρειάζεστε βιοαντιδραστήρες, δεν χρειάζεστε στείρες συνθήκες. Δεν χρειάζεται να περιμένετε τα κύτταρα να αναπτυχθούν, να διαφοροποιηθούν, να πολλαπλασιαστούν».
Ο Scionti προσθέτει, ωστόσο, ότι υπάρχει μεγάλη δυνατότητα σε μια υβριδική προσέγγιση, προσθέτοντας κύτταρα σε φυτικές δομές για την επίτευξη διαφορετικών λειτουργιών.
Η κυτταρική προσέγγιση
Το κρέας με βάση τα κύτταρα (ή «καλλιεργημένο) είναι μια άλλη προσέγγιση στο παγκόσμιο πρόβλημα του κρέατος, κατά την οποία συλλέγονται βλαστοκύτταρα από ένα ζώο όπως μια αγελάδα. Τα κύτταρα προστίθενται σε ένα καλλιεργημένο μέσο και κατευθύνονται για να αναπτυχθούν σε ιστό. Μια ισραηλινή εταιρεία που ονομάζεται MeaTech συνδυάζει το καλλιεργημένο κρέας με την τρισδιάστατη εκτύπωση σε μια προσπάθεια να φτιάξει μια πραγματικά ζωντανή, πιο φιλική προς τα ζώα μπριζόλα.
Η εταιρεία χρησιμοποιεί κύτταρα που εξάγονται από ομφάλιους λώρους, τα αναπτύσσει σε βιοαντιδραστήρες και στη συνέχεια τα διαφοροποιεί σε «κυτταρικά μελάνια» για διαφορετικές δομές όπως το λίπος και οι μύες. Αυτά τα μελάνια χρησιμοποιούνται στη συνέχεια για την εκτύπωση της κοπής του κρέατος.
Meat Tech 3D, που συνδυάζει την κυτταρική γεωργία με προηγμένη τρισδιάστατη βιοεκτύπωση για να «φτιάξει το κρέας σωστά».
Ενώ το καλλιεργημένο κρέας προσφέρει τη δελεαστική υπόσχεση για αυθεντικό κρέας χωρίς σκληρότητα των ζώων, μπορεί να μην βγει έξω. Σε μια μελέτη που δημοσιεύτηκε από το Frontiers in Nutrition, ο Sghaier Chriki και ο Jean-Francoise Hocquette εξέτασαν τις πρόσφατες εξελίξεις στον τομέα, καταλήγοντας στο συμπέρασμα ότι η τεχνολογία είναι «Ακόμα στα σπάργανά της».
«Σε αντίθεση με το συμβατικό κρέας, τα καλλιεργημένα μυϊκά κύτταρα μπορεί να είναι πιο ασφαλή, χωρίς γειτονικά πεπτικά όργανα», λένε οι ερευνητές. «Από την άλλη πλευρά, με αυτό το υψηλό επίπεδο πολλαπλασιασμού των κυττάρων, είναι πιθανή κάποια απορρύθμιση, όπως συμβαίνει στα καρκινικά κύτταρα. Ομοίως, ο έλεγχος της διατροφικής του σύνθεσης είναι ακόμα ασαφής, ειδικά για τα μικροθρεπτικά συστατικά και τον σίδηρο».
Το έγγραφο σημειώνει επίσης ότι οι κυτταροκαλλιέργειες απαιτούν ορισμένες ορμόνες και αυξητικούς παράγοντες που παραβαίνουν τους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης, και ότι επί του παρόντος «Είναι επίσης σχεδόν αδύνατο να αναπαραχθεί η ποικιλία των κρεάτων που προέρχονται από διάφορα είδη, φυλές και περικοπές."
Η MeaTech είναι εκ των προτέρων σχετικά με το γεγονός ότι οι μπριζόλες της απέχουν πολύ από το να εμφανίζονται σε κανένα μενού. Σε συνέντευξη στη Haaretz, η CEO Sharon Fima δήλωσε: «Δημιουργήσαμε ιστό πάχους χαρτιού, αλλά σε εργαστηριακές συνθήκες, όχι με μηχανή», προσθέτοντας ότι η εταιρεία αναμένει να έχει ένα προϊόν στην αγορά «σε έξι έως οκτώ χρόνια. Γνωρίζουμε τι πρέπει να γίνει για να γίνει αυτό, το μεγάλο ερώτημα είναι αν θα μπορέσουμε να μειώσουμε το κόστος και να καλλιεργήσουμε κρέας σε ποσότητες βιομηχανικού μεγέθους».
Ετοιμάστε τα πιρούνια σας
Ωστόσο, ανεξάρτητα από τον δυνητικά μακρύ δρόμο μπροστά μας για τις μπριζόλες που καλλιεργούνται σε κύτταρα, η επόμενη χρονιά φαίνεται να είναι εξαιρετική για τους λάτρεις του ψεύτικου κρέατος. Η NovaMeat είναι έτοιμη να φέρει σε πέρας τη φυτική της μπριζόλα και νέες προσεγγίσεις όπως αυτή της MeaTech σημαίνουν ότι ο κλάδος μπορεί να ακολουθήσει διάφορες κατευθύνσεις. Η Siconti προσβλέπει επίσης σε εξελίξεις στη ζύμωση, καθώς οι εταιρείες βελτιώνονται στη χρήση βακτηρίων για την ανάπτυξη εναλλακτικών πρωτεϊνών.
Έτσι, ενώ το μέλλον του ψεύτικου κρέατος απέχει πολύ από το να είναι καθορισμένο, ένα πράγμα είναι σίγουρο: οι βίγκαν μπορεί να θέλουν να επενδύσουν σε ένα σετ μαχαιριών για μπριζόλες.
Συστάσεις των συντακτών
- Καταπολέμηση τραυματισμών στο ποδόσφαιρο με τρισδιάστατα εκτυπωμένα, υπερπροσωποποιημένα μαξιλαράκια
- Η τρισδιάστατη εκτύπωση επιτρέπει στα νοσοκομεία να κατασκευάζουν υποκατάστατα αναπνευστήρα με κοινό εξοπλισμό
- Η τεχνική τρισδιάστατης εκτύπωσης παράγει μικροσκοπικά, εξαιρετικά λεπτομερή αντικείμενα σε δευτερόλεπτα
- Το τρισδιάστατο αντίγραφο του αγάλματος του Δαβίδ του Μιχαήλ Άγγελου έχει ύψος λιγότερο από 1 χιλιοστό
- Η έξυπνη τοπολογία σημαίνει ότι αυτό το τρισδιάστατο εκτυπωμένο πολυμερές είναι αρκετά ανθεκτικό για να σταματήσει μια σφαίρα
