Μια σύντομη εξήγηση για το κρέας που καλλιεργείται στο εργαστήριο, μια νέα επανάσταση τροφίμων

Η λέξη κρέας έχει νέα σημασία. Εκεί που κάποτε αναφερόταν αποκλειστικά σε ζωική σάρκα που συλλέγεται από σφάγιο, σήμερα μια ποικιλία που καλλιεργείται στο εργαστήριο αμφισβητεί αυτόν τον ορισμό. Μια χούφτα επιχειρηματικών νεοφυών επιχειρήσεων έχουν συγκεντρώσει και επενδύσει εκατοντάδες εκατομμύρια δολάρια στην ιδέα του κρέατα που καλλιεργούνται στο εργαστήριο, αξιοποιώντας τις καινοτομίες στη βιοτεχνολογία για να φέρει επανάσταση στη βιομηχανία τροφίμων. Ως αποτέλεσμα, η νεοσύστατη βιομηχανία «καθαρού κρέατος» έχει προχωρήσει αλματωδώς τα τελευταία χρόνια.

Από το 2013, το κρέας που καλλιεργείται στο εργαστήριο μετατράπηκε από μια περιθωριακή ιδέα σε κάτι πολύ πιο mainstream. Τις επόμενες δεκαετίες (κάποιοι πιστεύουν ίσως ακόμη και μέσα στα επόμενα χρόνια) το κρέας που καλλιεργείται στο εργαστήριο μπορεί να βρει το δρόμο του στο μενού ενός προοδευτικού εστιατορίου ή στο ψυγείο σας στο σπίτι.

Ωστόσο, αυτές οι εταιρείες έχουν πολλά ή εμπόδια να ξεπεράσουν πριν ένα εμπορικό προϊόν βγει στην αγορά. Έτσι, εν τω μεταξύ, εδώ είναι η σύντομη εξήγησή μας για τα κρέατα που καλλιεργούνται στο εργαστήριο.

Τι είναι το κρέας που καλλιεργείται στο εργαστήριο;

Το κρέας που καλλιεργείται στο εργαστήριο είναι κρέας που παράγεται συνθετικά χρησιμοποιώντας πραγματικά ζωικά κύτταρα. Παίρνει πολλά ονόματα, όπως καθαρό, καλλιεργημένο, κατασκευασμένο, in-vitro και κρέας που καλλιεργείται σε δεξαμενή. Οι εταιρείες που παρασκευάζουν το κρέας προτιμούν να το αποκαλούν «καθαρό κρέας» για να τονίσουν την ιδέα ότι μπορεί να είναι πιο φιλικό προς το περιβάλλον.

Αν και παράγονται με εντελώς διαφορετικούς τρόπους, υπάρχει αμελητέα διαφορά μεταξύ των κρεάτων που καλλιεργούνται στο εργαστήριο και του κρέατος που εκτρέφεται σε ένα βοσκότοπο όταν παρατηρείται κάτω από μικροσκόπιο. Ίσως το πιο σημαντικό, σύμφωνα με τις εταιρείες που φτιάχνουν αυτά τα κρέατα, η γεύση τους είναι βατή - αν όχι πολύ σαν - η αληθινή.

Γιατί να καλλιεργούμε κρέας;

Το κρέας που καλλιεργείται στο εργαστήριο θα μπορούσε να δώσει στα παμφάγα έναν τρόπο χωρίς σφαγή για να ικανοποιήσουν τους γευστικούς κάλυκες τους, ενώ είναι δυνητικά πιο φιλικό προς το περιβάλλον από τη κτηνοτροφία, στην οποία το κρέας καλλιεργείται σε βοσκοτόπια και σε εργοστάσια. Η καλλιέργεια κρέατος στο εργαστήριο σημαίνει λιγότερη χρήση γης, νερού και ενέργειας, σύμφωνα με τους υποστηρικτές και τις εταιρείες πίσω από αυτήν την τάση. Το κρέας που καλλιεργείται στο εργαστήριο φαίνεται πολλά υποσχόμενο, αλλά η επιστήμη δεν έχει ακόμη τεκμηριώσει τους ισχυρισμούς ότι είναι πιο φιλικό προς το περιβάλλον από τις τρέχουσες ζωοτροφικές πρακτικές.

Πώς παρασκευάζεται το κρέας που καλλιεργείται στο εργαστήριο;

Για να φτιάξουν κρέας που καλλιεργείται στο εργαστήριο, οι επιστήμονες παίρνουν πρώτα ένα μικροσκοπικό κομμάτι ιστού από ένα ζώο, το φιλτράρουν, απομονώνουν τα μεμονωμένα κύτταρα και τα κολλούν σε έναν βιοαντιδραστήρα. Εκεί, τα κύτταρα επωάζονται με θερμότητα και οξυγόνο και στη συνέχεια τροφοδοτούνται με σάκχαρα, άλατα και πρωτεΐνες ώστε να μπορούν να αναπτυχθούν. Αυτή η διαδικασία ουσιαστικά ξεγελάει τα κύτταρα ώστε να πιστεύουν ότι βρίσκονται ακόμα μέσα σε ένα ζώο, παρακινώντας τα να αναπαράγονται φυσικά όπως θα έκαναν μέσα στο σώμα.

Με τις τρέχουσες τεχνικές καλλιέργειας, οι επιστήμονες μπορούν να αναπτύξουν μυς, λίπος και συνδετικό ιστό σε ένα είδος χυλώδους σταγόνας που μοιάζει με κιμά. Μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις, ωστόσο, είναι η ανάπτυξη αυτών των κυττάρων με τρόπο που μοιάζει με κομμάτια κρέατος που μπορείτε να αγοράσετε από ένα κρεοπωλείο. Απέχουμε πολύ από το να καλλιεργήσουμε μπριζόλα ή κότσι στο εργαστήριο. Οι επιστήμονες δεν γνωρίζουν ακόμη πώς να αναπαράγουν τη σύνθεση αυτών των τομών, οι οποίες αποτελούνται από μια πολύπλοκη μήτρα ιστού, ρινικής κοιλότητας και οστών.

Ποιοι είναι οι παίκτες;

Υπάρχει μια χούφτα εταιρειών που έχουν επενδύσει σε μεγάλο βαθμό σε αυτό που θεωρούν ως τεράστιο δυναμικό για το κρέας που καλλιεργείται στο εργαστήριο. Εδώ είναι μερικά μόνο από τα μεγαλύτερα ονόματα που πρέπει να παρακολουθήσετε:

Memphis Meats – Μετά την αποκάλυψη αυτού που αποκάλεσε το «πρώτο καθαρό κεφτεδάκι στον κόσμο» το 2016, η Memphis Meats συνέχισε να είναι ισχυρός υποψήφιος για την πρώτη εταιρεία που θα φέρει στην αγορά το κρέας που καλλιεργείται στο εργαστήριο. Πιο πρόσφατα, ανακοίνωσε τη δημιουργία προϊόντων κοτόπουλου και πάπιας που καλλιεργούνται στο εργαστήριο, τα οποία είναι εξαιρετικά δημοφιλείς πηγές τροφίμων τόσο στις Ηνωμένες Πολιτείες όσο και στην Κίνα.

Τρόφιμα χωρίς πτερύγια – Εστιάζοντας στα ψάρια, η Finless Foods στοχεύει να κάνει πιο υγιεινά θαλασσινά (χωρίς τον κίνδυνο υδραργύρου και μικροπλαστικών), περιορίζοντας ταυτόχρονα τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις της συγκομιδής ψαριών από τον ωκεανό.

Μόλις – Με μια ποικιλία από μαγιονέζα, ντρέσινγκ, μπισκότα και άλλα προϊόντα φυτικής προέλευσης, η Just ελπίζει να προκαλέσει τη βιομηχανία τροφίμων γενικότερα. Βρίσκεται επίσης στη διαδικασία ανάπτυξης εργαστηριακών εκδόσεων κρέατος όπως το chorizo ​​και το φουά γκρα. Προς το παρόν, ο στόχος της εταιρείας δεν είναι να ανταγωνιστεί τα κρέατα υψηλότερης ποιότητας στην αγορά, αλλά να παρέχει εύγευστα και χωρίς σφαγή υποκατάστατα.

Τι τους κρατάει πίσω;

Αυτές οι εταιρείες έχουν ακόμη πολλά εμπόδια να ξεπεράσουν προτού μπορέσουν να φέρουν στην αγορά ένα εμπορικά βιώσιμο προϊόν. Για ένα πράγμα, υπάρχει το κόστος. Το 2013, το πρώτο μπέργκερ που καλλιεργήθηκε στο εργαστήριο κόστισε 330.000 δολάρια για να αναπτυχθεί. Από τότε οι τιμές έχουν μειωθεί σημαντικά, αλλά το κρέας που καλλιεργείται στο εργαστήριο εξακολουθεί να μην είναι φθηνό. Τον Μάρτιο του 2017, η Memphis Meats παρουσίασε το καλλιεργημένο κρέας κοτόπουλου με κόστος 9.000 $ ανά λίβρα, σε σύγκριση με περίπου 3 $ κατά μέσο όρο για ένα κιλό στήθος κοτόπουλου. Τον Φεβρουάριο, η Finless Fish είπε ότι το προϊόν της κόστιζε περίπου 7.000 δολάρια ανά λίβρα.

Οι κανονισμοί ονοματοδοσίας θα είναι άλλο ένα εμπόδιο για αυτές τις εταιρείες. Στη βιομηχανία κρέατος δεν αρέσει η ιδέα αυτών των εταιρειών να εισέλθουν στην αγορά με ένα παρόμοιο προϊόν που μπορεί να είναι ακόμη καλύτερο για το περιβάλλον. Τον Αύγουστο, το Μιζούρι έγινε η πρώτη πολιτεία που αποφάσισε ότι τα κρέατα που καλλιεργούνται στο εργαστήριο και τα φυτικά προϊόντα δεν μπορούν να πωλούνται ως «κρέας».

Και, φυσικά, σε μερικούς ανθρώπους απλά δεν αρέσει η ιδέα να τρώνε κρέας που δημιουργείται σε εργαστήριο. Αυτό μπορεί να είναι το μεγαλύτερο εμπόδιο που πρέπει να ξεπεράσουν οι εταιρείες κρέατος που καλλιεργούνται στο εργαστήριο. Πώς πείθετε τους ανθρώπους ότι το καλλιεργημένο κρέας δεν είναι μόνο πιο βιώσιμο από το συμβατικό κρέας, αλλά έχει καλή γεύση και είναι εξίσου υγιεινό; Θα πρέπει να περιμένουμε και να δούμε.

Συστάσεις των συντακτών

• Μπριζόλες τίγρης και μπιφτέκια λιονταριών: Εξωτικό κρέας ζώων που καλλιεργείται στο εργαστήριο είναι καθ' οδόν
• Τα μπέργκερ είναι μόνο η αρχή: Αγκαλιάζοντας το μέλλον των πάντων που καλλιεργούνται στο εργαστήριο
• Υπάρχει μια νέα εταιρεία παραγωγής κρέατος που καλλιεργείται στο εργαστήριο στο μπλοκ — και έχει ένα μυστικό όπλο