Ein Interview mit James Briscione von Chopped über das Flavor Matrix Cookbook

Vor ein paar Tagen hat jemand ein Foto von Avocado-Toast auf Instagram gepostet, das mehr als 1.300 Likes erhielt. Avocado-Toast muss also immer noch eine Sache sein, auch wenn es bedeutet Du wirst nie ein Haus kaufen. Es war eine ziemlich schlichte Zubereitung und hätte wahrscheinlich etwas aufgepeppt werden können – etwa mit Tomaten, Pilzen, Muscheln, Kakao oder … Erdnussbutter?

Laut James Brisciones neuem Buch: Die Geschmacksmatrix: Die Kunst und Wissenschaft, gängige Zutaten zu kombinieren, um außergewöhnliche Gerichte zu kreieren, alle diese Zutaten sollten genauso gut oder besser zu Avocados passen als Eier oder Speck (wenn auch nicht unbedingt alle auf einmal). Mithilfe einer Datenbank aromatischer Verbindungen, Gehackt Gewinner Briscione hat einen Referenzführer erstellt, der Ihnen zeigt, wie Sie herausfinden, welche Geschmacksrichtungen am besten zusammenpassen, sodass Sie sich neue Rezepte ausdenken oder einem alten Favoriten einfach eine überraschende Wendung geben können.

Während ich mit IBM an der Entwicklung arbeite Chefkoch Watson, erfuhr Briscione davon Datenbank für flüchtige Verbindungen in Lebensmitteln, das von der in den Niederlanden ansässigen Triskelion Research betrieben wird. Es listet die flüchtigen Verbindungen in verschiedenen Lebensmitteln auf und gruppiert die Artikel in 108 „Produktkategorien“, wie Obst, Meeresfrüchte und Gemüse. Wenn ein Abonnent beispielsweise auf Ouzo klickt, einen Likör mit Anisgeschmack, der in Ländern wie Griechenland und dem Libanon beliebt ist, werden ihm die flüchtigen Verbindungen nach chemischer Klasse angezeigt. Einer seiner Kohlenwasserstoffe ist Limonen.

Was sagt Ihnen das? Wahrscheinlich nicht viel, aber Briscione nutzte die Rohdaten von Triskelion, um herauszufinden, welche Lebensmittel die meisten Gemeinsamkeiten aufweisen. Je höher der Prozentsatz, desto besser passen sie zusammen, lautet seine Theorie. Erdbeeren enthalten mehr als 400 Verbindungen, daher können die Ergebnisse recht komplex sein.

Aber anstatt einfach alle Informationen in einer Tabelle mit einer Reihe von Zahlen zusammenzuwerfen, wandte sich Briscione an Jan Tulp, um ihm zu helfen Legen Sie die Geschmacksmatrizen fest. Das Ergebnis ist ein „Aromarad“, ähnlich dem, wofür Sie es verwenden Bier oder Wein. Im Buch sind im ersten Ring die Hauptaromen der Zutat aufgeführt. Avocados enthalten fruchtige, Maillard-, Terpen- und pflanzliche Aromen. Der nächste Ring ist für Sekundäraromen wie Melone, Karamel, Holz und Grün vorgesehen. Den dickeren Stücken sind spezifischere Zutaten zugeordnet, und die Länge des Zutatenbalkens stellt den Prozentsatz der Verbindungen dar, die sie mit der Avocado gemeinsam hat.

Dem sekundären Aromakeil „nussig“ sind die Zutaten Kaffee, Walnuss, Sesam, Erdnuss, Haselnuss und Cashew beigefügt. Haselnuss- und Cashewriegel sind länger als die anderen und passen daher besser zusammen als die anderen Zutaten. Der Grund, warum zwei Lebensmittel so viele Verbindungen gemeinsam haben, ist unterschiedlich. Es könnte sein, dass sie aus derselben Region stammen oder einfach ein gemeinsames Geschmacksprofil haben.

Wenn Sie in eine Erdbeere beißen, leistet Ihre Nase tatsächlich einen Großteil der Arbeit, um den Marmeladengeschmack hervorzurufen. Währenddessen Die Zungenkarte ist ein Mythos, Ihre Geschmacksknospen Sind die Süße der Beere erkennen. Versuchen Sie aber, eines mit verstopfter Nase zu essen, und das könnte alles sein, was Sie schmecken. Die Hauptaromen in der Frucht, die ausmachen Tom Brady-Knebel sind Furaneol (Karamell, Zuckerwatte); Mesifuran (Brotkruste, Butter); und Ethylbutanoat (Apfel, Butter, Ananas), laut Buch. Um herauszufinden, warum diese chemischen Verbindungen so wichtig sind, Digitale Trends bat Briscione, sich ein wenig über die Wissenschaft hinter den Düften zu informieren.

Digitale Trends: Wie fängt man das Buch am besten an? (Sollten Sie sich beispielsweise auf eine bestimmte Anzahl an Zutaten beschränken, die enthaltenen Rezepte ausprobieren usw.?)

James Briscione: Das muss der Leser entscheiden! Wir haben wirklich versucht zu konstruieren Die Geschmacksmatrix so dass es für Köche unterschiedlichen Niveaus auf unterschiedliche Weise nützlich sein kann. Erfahrene Feinschmecker oder Köche können direkt in den Paarungstabellen und Rezepttabellen am Ende des Buches stöbern, um selbst mit neuen Kombinationen von Zutaten zu experimentieren.

Weniger erfahrene Köche, die etwas abenteuerlustiger werden möchten, können mit den Rezepten aus dem Buch beginnen und lernen, wie man Aromen auf neue Weise nutzt, bevor sie sie in ihre eigene Küche integrieren. Jeder, vom Koch bis zum Neuling, kann von der Einführung profitieren, in der wir die Wissenschaft des Geschmacks, die Prinzipien der Geschmackskombination und die Geschmacksgestaltung bei Lebensmitteln erläutern.

Was ist, wenn eine Zutat nicht im Buch enthalten ist? Zum Beispiel Anis. Fenchel hat einen leichten Anisgeschmack. Könnten Sie das als Anhaltspunkt nehmen?

Genau! Es war uns nicht möglich, jede einzelne Zutat aufzunehmen (zumindest in der ersten Ausgabe). Die meisten Zutaten passen jedoch gut in Kategorien und können mit einer anderen Zutat verknüpft werden. Insgesamt decken die 58 Matrizen des Buches rund 150 Zutaten ab.

Wir sind wirklich fasziniert von der Geschmackskombinations-/Aromatabelle am Ende des Buches. Können Sie erklären, wie die Hauptaromen funktionieren? Würden Sie beispielsweise bei Erdbeeren, wenn Sie nur Furaneol riechen würden, das in der Tabelle erwähnte Karamell-/Zuckerwatte-Aroma wahrnehmen?

Das ist für mich das Faszinierende daran, wie Geschmack funktioniert. Diese Karamellaromen in Erdbeeren würden wir niemals nur mit der Nase wahrnehmen. Aber die chemische Analyse lässt uns „erkennen“, dass es sich um eines der wichtigsten Aromen einer frischen Erdbeere handelt. Diese Diagramme am Ende des Buches führen die drei wichtigsten Aromen für jede Zutat auf [und] ermöglichen Ihnen ein besseres Verständnis der Geschmacksrichtungen und der besten Kombinationen von Zutaten.

Könnten Sie ein Beispiel für die Verwendung der Tabelle mit den Primäraromen auf der Rückseite geben? Eine der überraschenden Kombinationen war beispielsweise Haselnuss und Schweinefleisch, und in der Tabelle sind Lebensmittel aufgeführt, die die gleichen Aromen aufweisen.

Wir fanden die Kombination von Schweinefleisch und Haselnuss besonders faszinierend, deshalb wollten wir sie etwas genauer erkunden. In dieser Tabelle listen wir zwei der chemischen Verbindungen auf, die für die Paarung Schweinefleisch-Haselnuss verantwortlich sind, sowie andere Zutaten, die dieselben Verbindungen enthalten. Das sagt mir, dass, wenn ich ein Gericht mit Schweinefleisch und Haselnüssen zubereiten wollte, dann Kaffee, Ei, Pilze, Tamarinde, Rindfleisch, Erdnüsse, Popcorn oder Sesamkörner wären eine gute Wahl als Zutaten für dieses Gericht (aber nicht alle). einmal).

Als wir uns etwas zum Probieren einfallen ließen, wussten wir zunächst, dass wir Speck verwenden wollten, und sahen, dass Karamell am besten dazu passte. Da jeweils Zimt und Feigen aufgeführt waren, haben wir ein Rezept, das wir online gefunden hatten, leicht abgewandelt. Es war überraschend, dass es bereits viele Rezepte mit diesen ungewöhnlichen Kombinationen gibt. Warum denkst Du, das ist?

Dieser wissenschaftliche oder datengesteuerte Ansatz zur Paarung ist sehr neu. Davor wurden Paarungen intuitiv oder durch Versuch und Irrtum erstellt. Die Wissenschaft hinter der Geschmacksmatrix zeigt, dass es Verbindungen zwischen diesen Zutaten gibt, von denen wir einige bereits kannten, andere neu oder unerwartet. Für mich ist es immer spannend zu sehen, wenn die Matrix so etwas enthüllt und ich dann sehe, dass jemand anderes auf eigene Faust zu derselben Kombination gekommen ist!

Ergänzen sich alle Geschmacksrichtungen auf den Rädern im Hinblick auf die Ergänzung und Ausgewogenheit? Wenn man darüber nachdenkt, wie man neue Gerichte zusammenstellt, wie sollte man mit dem Verhältnis von komplementären und ausgleichenden Geschmacksrichtungen umgehen?

In der Einleitung gehen wir eine Grafik der komplementärsten Aromakategorien bzw. Geschmacksrichtungen durch. Ich denke, es ist am besten, sie als ihre größeren Kategorien zu betrachten. Beispielsweise passen Meeresaromen (Fisch, Schalentiere, Krustentiere) am besten zu gerösteten, herzhaften und sauren Aromen. Das verrät uns nicht nur, welche Zutaten gut zusammenpassen, sondern auch Hinweise auf Kochtechniken und Gewürze, die das Essen am besten zubereiten. Gegrillter, in Miso marinierter Fisch mit Zitrone passt perfekt zum Geschmack.

Wie funktioniert dieses Buch Ihrer Meinung nach für Kochanfänger? Ich interessiere mich zum Beispiel für etwas wie Blaubeeren versus Preiselbeeren. Natürlich weiß jeder, dass das eine süßer ist als das andere, aber ich frage mich, wie jemand mit weniger ist Die Erfahrung weiß, welche Zutat besser zu einem Gericht mit Blaubeeren passt Preiselbeeren.

Wir hoffen, dass dieses Buch dazu beitragen kann, die Art und Weise zu prägen, wie Menschen über Zutaten denken. Beim Beerenbeispiel ist es gut zu denken: Okay, diese beiden Zutaten haben ein sehr ähnliches Profil, aber es wird maskiert, weil einer (Cranberry) sauer und tanninhaltig ist, während der andere saftig und süß ist (Blaubeere).

Wenn man die Zutaten so betrachtet, nutzt man sie besser; Sie können entscheiden, wie Sie sie zubereiten oder würzen, das eine süßer oder das andere saurer machen oder das verwenden Nutzen Sie die Säure der Cranberry zu Ihrem Vorteil in einem Rezept, das möglicherweise Blaubeere (süß) und Zitrone erfordert (sauer). Jetzt können Sie Cranberry (sauer) und Ruby Grapefruit (süß) ersetzen, um eine neue Note zu erhalten.

Die Geschmacksmatrix wäre eine fantastische App. Haben Sie darüber nachgedacht?

Das hat unser Datenvisualisierungsspezialist Jan Tulp (der bei der Erstellung der Matrizen geholfen hat) von Anfang an gesagt. Wir haben das Gleiche auch von einer Reihe anderer begeisterter Leser gehört, daher ist es meiner Meinung nach an der Zeit, dass wir ernsthaft darüber nachdenken.

Sollten die Leute anfangen, Erdnussbutter auf ihr Avocado-Toast zu geben?

Ja. Aber nur eine dünne Schicht. Wenn den Leuten das zu viel Cremigkeit ist, reicht eine gute Prise gehackte, geröstete Erdnüsse aus!