Sous Vide ist eine Kochtechnik, die in gehobenen Gastronomiebetrieben zum langsamen Garen von Speisen in einem versiegelten Beutel bei niedrigen Temperaturen verwendet wird. Sous-Vide-Geräte sorgen dafür, dass Ihre Steaks, Braten und anderen Speisen bei einer präzisen Temperatur gegart werden, sodass sie jedes Mal saftig und köstlich werden. Wenn Sie gute Küche genießen, aber die Zeit, die Sie in der Küche verbringen, reduzieren möchten, ist ein Sous-Vide-Gerät möglicherweise das perfekte Gerät für Sie.
Um Sie auf Ihrem Weg zum Sous-Vide-Experten zu unterstützen, haben wir eine Liste mit einigen häufigen Sous-Vide-Fehlern zusammengestellt, die Sie vermeiden sollten.
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Falscher Umgang mit Fett
Lieben Sie zartes und saftiges Rib-Eye-Steak, dessen Fett so perfekt zubereitet ist, dass es auf der Zunge zergeht? Nachdem sie sich Videos und Bilder eines perfekt gegarten Sous-Vide-Steaks angesehen haben, machen viele neue Sous-Vide-Köche den Fehler, anzunehmen, dass sich das Steakfett genauso verhält wie das Fleisch. Dies ist jedoch ein Fehler, wie es auch bei Fett- und Muskelgewebe der Fall ist
unterschiedliche chemische Zusammensetzungen, und daher verhalten sie sich beim Kochen anders.Wenn Sie ein Medium-Rare-Steak Sous Vide garen, garen Sie es bei einer konstanten Temperatur zwischen 129 und 134 Grad Fahrenheit. Bei dieser Temperatur dauert es ziemlich lange, bis das Fett austritt. Aus diesem Grund beschweren sich viele Sous-Vide-Garer über „gummiartiges“ Fett oder Fett, das insgesamt unappetitlich ist.
Um das „Fettproblem“ beim Sous-vide-Garen von Steaks zu beseitigen, haben Sie einige Möglichkeiten. Sie können Ihr Steak vor dem Einlegen ins Wasserbad vorbraten. Einige Köche empfehlen dies für stärker marmorierte Schnitte, wie Rib-Eyes. Andere sagen, dass Sie Ihr Fleisch etwas länger kochen und dabei immer noch innerhalb der empfohlenen Bereiche bleiben sollten. Sie können auch das Fett abschneiden oder ein magereres Stück Fleisch wählen, wie Lendenstück oder Filet Mignon. Es ist auch am besten, Methoden wie das „Salztrocknen“ zu vermeiden, da diese normalerweise keine guten Ergebnisse liefern. Denken Sie daran, dass Sie das Steak auf dem Herd oder Grill zubereiten sollten, um die durch die Maillard-Reaktion erzeugte Bräunung zu erzielen.
Schlechte Handhabung von Sous-Vide-Beuteln
Wenn Wasser aus der Badewanne in Ihren Sous-Vide-Beutel gelangt, kann dies zu etwas führen, das eher wie eine Sauerei als wie eine Mahlzeit aussieht. Sie möchten sicherstellen, dass Ihre Sandwichbeutel oder vakuumversiegelten Beutel richtig versiegelt sind, bevor Sie sie eintauchen. Wenn Sie es wirklich ernst meinen, könnten Sie sogar darüber nachdenken Silikonbeutel.
Wenn es um Sous Vide geht, sind Zangen nicht Ihr Freund. Sie können Ihre empfindlichen Fischfilets zerkleinern. Auch das Aufheben von Sous-Vide-Beuteln mit scharfen Werkzeugen wie einer Zange kann zu Löchern in den Beuteln führen. Lebensmittel wie Spargel, Nüsse oder andere Lebensmittel mit scharfen Stielen können Ihre Beutel durchstoßen, wenn Sie beim Einlegen in Ihre Sous-Vide-Beutel nicht vorsichtig sind.
Kochen Sie für eine große Gruppe? Sie können mehrere Fisch- oder andere Fleischstücke in denselben Beutel legen. Wenn Sie es jedoch versäumen, den Beutel von Zeit zu Zeit umzurühren, erhalten Sie am Ende ein riesiges, zusammenhängendes Stück Fleisch anstelle köstlicher Filets in Einzelportionen.
Auch das Schweben kann ein Problem sein. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihre Taschen beschweren, befestigen Sie sie, um sie an Ort und Stelle zu halten, oder befolgen Sie die Anweisungen Ihres Herstellers, um ein Aufschwimmen zu verhindern. ChefSteps empfiehlt Legen Sie ein Buttermesser oder einen Löffel in den Beutel mit Ihrem Essen, um es zu beschweren.
Vergessenseier sind zerbrechlich
Neben Steaks sind Eier wahrscheinlich das beste Lebensmittel, das man Sous Vide zubereiten kann. Aber wenn Sie sie einfach ins Wasserbad werfen, kommen nur etwa 80 Prozent Ihrer Eier ohne Schaden heraus. Um Ihre Eier zu schützen, legen Sie sie einfach in einen Sous-Vide-Beutel; Sie werden genauso lecker sein und wahrscheinlich alle unversehrt überstehen.
Wasser verdunsten lassen
Stellen Sie sich vor, Sie laden den Chef nach der Arbeit zum Abendessen ein und möchten den Chef mit Ihren großartigen Kochkünsten beeindrucken. Sie legen also Ihre Sous-Vide-Beutel vor der Arbeit ins Wasserbad und machen sich auf den Weg in den Tag. Aber wenn Sie nach Hause zurückkehren, ist die Hälfte des Wassers aus Ihrem Wasserbad verdunstet, Ihre Beutel sind nur teilweise unter Wasser und Ihr Abendessen (und möglicherweise auch Ihr Sous-Vide-Gerät) ist ruiniert.
Um dies zu vermeiden, decken Sie Ihren Behälter mit Plastikfolie ab, damit das verdunstete Wasser direkt wieder in die Badewanne zurückfließt. Befolgen Sie außerdem stets die Anweisungen Ihres Herstellers, wenn Sie Ihre Maschine unbeaufsichtigt lassen.
ChefSteps
Überkochende Lebensmittel
Lesen, lesen, lesen, üben und dann noch mehr lesen. Wenn Sie alle Anweisungen für Ihre Maschine lesen, die Erfahrungen anderer recherchieren und verschiedene Rezepte üben, lernen Sie, wie Sie Ihre Mahlzeiten perfekt zubereiten.
Auch wenn die Leute sagen, dass Sous Vide einfach ist, können Sie Ihr Essen zu lange kochen. Das Essen kocht weiter, nachdem es den Topf verlassen hat, es sei denn, Sie legen es in ein Eisbad. Wenn Sie Ihr Fleisch anbraten, kann es außerdem leicht passieren, dass es beim Anbraten zu lange gart, insbesondere wenn Sie ein dünneres Stück verwenden. Einige Köche sagen, dass Sie die besten Ergebnisse erzielen, wenn Sie ein sehr dickes Steakstück verwenden (etwa 5 cm oder noch dicker).
Übersaison
Wenn Sie Speisen würzen und auf dem Herd oder auf dem Grill zubereiten, fällt ein Teil des Gewürzs in die Pfanne oder sogar in die Luft. Wenn Sie Lebensmittel würzen, stecken Sie diese in einen Sous-Vide-Beutel. Das Gewürz kann jedoch nur in Ihr Essen gelangen. Wenn Sie Ihre Speisen stark würzen, können sie übermäßig salzig und, ehrlich gesagt, ziemlich ekelhaft schmecken.
Wenn Sie sich vorher an frische Gewürze und Aromen halten, können Sie nachträglich jederzeit weitere Gewürze hinzufügen.
Erwarten Sie die gleichen Ergebnisse wie bei anderen Kochmethoden
Einige Sous-Vide-Garer sind mit der Textur und dem Mundgefühl ihrer Hähnchenbrust oder dem Geschmack ihres Brokkolis unzufrieden. Stellen Sie sich Sous Vide am besten als eine völlig neue Art vor, Ihr Essen zu erleben, und erwarten Sie nicht, dass es so schmeckt, wie wenn Sie es mit einer anderen Methode zubereitet hätten.
Ignorieren Sie die Anweisungen Ihres Herstellers oder behandeln Sie alle Maschinen gleich
Früher hattest du eine Gourmia Maschine, aber Sie haben gerade die 900-Watt-Maschine gekauft Anova Wi-Fi-Modell. Aber hey, Sie sind bereits ein Sous-Vide-Profi, warum also die Anweisungen lesen, oder?
Falsch. Sous-Vide-Geräte sind alle unterschiedlich. Es ist wichtig, dass Sie die Bedienungsanleitung Ihrer Maschine sorgfältig lesen, um die maximale Wasserkapazität, Reinigungsanweisungen, Kalibrierung und andere Variablen zu bestimmen. Sous-Vide-Köcher haben berichtet, dass sie Rezepte ruiniert oder ihre Maschinen beschädigt haben, weil sie davon ausgingen, dass ihre neue Maschine genauso funktioniert wie ihre alte.
Garen Sie Speisen, die nicht mit Ihrer Maschine verträglich sind
Sous Vide oder nicht Sous Vide? Einige Köche hatten großen Erfolg mit ihren Steaks und Braten, deshalb versuchen sie, praktisch alles Sous-Vide zuzubereiten, und sind am Ende von einigen ihrer Kreationen enttäuscht. Einige Lebensmittel sind nicht für die Zubereitung mit dieser Methode geeignet, wie zum Beispiel panierte Hähnchenfilets oder trockene Backwaren (wie Angel Food Cake).
Denken Sie daran, Geduld zu haben, und Sie werden wahrscheinlich einige Lebensmittel finden, die Sie unbedingt Sous Vide kochen möchten.
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