Der große Träume rund um die Gentechnik Dazu gehören die Heilung tödlicher Krankheiten, die Rettung der Korallenriffe der Welt und die Schaffung eines unbegrenzten Vorrats an lebensrettenden Transplantationsorganen. Aber was noch wichtiger ist: Könnte es auch dazu beitragen, Bier länger frisch zu halten? (Hinweis: Ihr Wert für „wichtiger“ kann variieren.)
Diese letztere Vision ist das Werk von Wissenschaftlern in China. In einem kürzlich im Journal of Agriculture and Food Chemistry der American Chemical Society veröffentlichten Artikel heißt es: Die Wissenschaftler beschreiben einen neuen Ansatz, um Lagerhefe so zu konstruieren, dass sie einen stabilen Geschmack behält länger. Das bedeutet, dass Flaschenbiere möglicherweise innerhalb eines Jahres nach der Abfüllung nicht den „abgestandenen“ Geschmack annehmen könnten, den sie derzeit haben.
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Ihr Ansatz besteht darin, Lagerhefe so zu modifizieren, dass sie mehr eines Moleküls namens NADH produziert, das die Aktivitäten natürlicher Hefeenzyme steigert. Sie konnten vier Gene identifizieren, die den NADH-Spiegel erhöhten. Die Ergebnisse ergaben bis zu 47 % weniger Aldehyde, eine organische Verbindung, die durch die Oxidation von Alkoholen entsteht. Es produzierte auch mehr Schwefeldioxid, ein Antioxidans, das das Bier vor dem Verderben schützt. Die Geschmacksrichtungen wurden nur geringfügig verändert, obwohl dies hoffentlich erklärt werden könnte, wenn diese Technik jemals kommerzialisiert wird. Der Duft des Bieres blieb unverändert.
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„Die Geschmacksstabilität ist für Brauer ein wichtiges Anliegen, da die altbackenen Verbindungen dem Bier einen unangenehmen Geschmack verleihen“, schreiben die Forscher in der Zusammenfassung ihrer Arbeit. „Daher wurden Hefen mit Anti-Altbacken-Eigenschaften entwickelt, um Bier mit verbesserter Geschmacksstabilität herzustellen. Hier schlugen wir vor, dass eine Erhöhung der NADH-Verfügbarkeit von Hefe die Geschmacksstabilität von Bier verbessern könnte. Durch die Entwicklung endogener Wege haben wir eine Reihe von Hefestämmen mit höherer Reduktionsaktivität erhalten. Dann führten wir mit diesen Stämmen eine Biergärung durch und stellten fest, dass die Anti-Altbacken-Eigenschaften der Bierproben verbessert wurden.“
Es ist unklar, ob die Forscher planen, diesen Ansatz zu vermarkten. Wenn dies der Fall ist, könnte das Bier länger haltbar sein, ohne zu verderben. Es bedeutet immer noch nicht, dass Bier mit der Zeit besser wird wie Wein. Aber es ist auf jeden Fall ein Schritt in die richtige Richtung.
Der Artikel, der die Arbeit beschreibt, trägt den Titel „Eine höhere NADH-Verfügbarkeit von Lagerhefe erhöht die Geschmacksstabilität von Bier.”
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