Et interview med Choppeds James Briscione om The Flavour Matrix Cookbook

For et par dage siden lagde nogen et billede af avocadotoast på Instagram, og det fik mere end 1.300 likes. Så avocado toast skal stadig være en ting, selvom det betyder du vil aldrig købe et hus. Det var et temmelig almindeligt udseende sammenkog og kunne sandsynligvis have brugt noget jazzing - for eksempel med tomater, svampe, muslinger, kakao eller... jordnøddesmør?

Ifølge James Brisciones nye bog, Smagsmatrixen: Kunsten og videnskaben ved at parre almindelige ingredienser for at skabe ekstraordinære retter, bør alle disse ingredienser passe lige så godt eller bedre med avocadoer end æg eller bacon (dog ikke nødvendigvis alle på én gang). Ved hjælp af en database over aromatiske forbindelser, Hakket Vinderen Briscione har lavet en referenceguide, der vil lære dig, hvordan du opsnuser, hvilke smage der fungerer bedst sammen, så du kan opfinde nye opskrifter eller bare sætte et overraskende twist på en gammel favorit.

Mens du arbejder med IBM for at udvikle Kokken Watson, lærte Briscione om Flygtige forbindelser i fødevaredatabasen, som drives af Holland-baserede Triskelion Research. Den lister de flygtige forbindelser i forskellige fødevarer og grupperer varerne i 108 "produktkategorier", såsom frugt, skaldyr og grøntsager. Så for eksempel, hvis en abonnent klikker på ouzo, en spiritus med anismag, der er populær i lande som Grækenland og Libanon, vil de se dets flygtige forbindelser efter kemisk klasse. Et af dets kulbrinter er limonen.

Hvad siger det dig? Sandsynligvis ikke meget, men Briscione tog de rå data fra Triskelion for at finde ud af, hvilke fødevarer der har flest forbindelser til fælles. Jo højere procentdelen er, jo bedre parrer de hans teori. Jordbær har mere end 400 forbindelser, så resultaterne kan være ret komplekse.

Men i stedet for bare at smide alle oplysningerne i et regneark med en masse tal, henvendte Briscione sig til Jan Tulp for at hjælpe læg smagsmatricerne ud. Resultatet er et "aromahjul", der ligner det, du bruger til øl eller vin. I bogen angiver den første ring ingrediensens primære aromaer. Avocadoer inkluderer frugtagtig, maillard, terpen og vegetabilsk. Den næste ring er til sekundære aromaer, såsom melon, karmel, træ og grønt. De tykkere kiler har mere specifikke ingredienser forbundet med dem, og længden af ​​ingrediensens bar repræsenterer procentdelen af ​​forbindelser, den deler med avocadoen.

Til den "nøddeagtige" sekundære aromakile er ingredienserne kaffe, valnød, sesam, peanut, hasselnød og cashewnødder knyttet. Hasselnød- og cashewbarer er længere end resten, så de passer bedre end de andre ingredienser. Årsagen til at to fødevarer kan dele så mange forbindelser varierer; det kan være, at de er fra samme region, eller at de bare deler en fælles smagsprofil.

Når du tager en bid af et jordbær, gør din næse faktisk meget af arbejdet med at levere den syltede smag. Mens det tungekort er en myte, dine smagsløg er opdager bærets sødme. Men prøv at spise en med en proppet næse, og det er måske alt, du smager. De vigtigste aromaer i frugten, der gør Tom Brady gag er furaneol (karamel, candy candy); mesifuran (brødskorpe, smør); og ethylbutanoat (æble, smør, ananas), ifølge bogen. For at finde ud af, hvorfor disse kemiske forbindelser er så vigtige, Digitale trends bad Briscione om at blive lidt nørdet om videnskaben bag duftene.

Digitale tendenser: Hvad er den bedste måde at begynde at bruge bogen på? (Skal du f.eks. begrænse dig til et bestemt antal ingredienser, prøve de medfølgende opskrifter osv.?)

James Briscione: Det er op til læseren at bestemme! Vi prøvede virkelig at bygge Smagsmatrixen så det kan være nyttigt på forskellige måder for forskellige niveauer af kokke. For den erfarne madelsker eller kok kan de grave direkte ind i parringsdiagrammerne og sammensatte diagrammer bagerst i bogen for at begynde at eksperimentere med nye kombinationer af ingredienser på egen hånd.

Mindre erfarne kokke, der ønsker at blive lidt mere eventyrlystne, kan begynde med opskrifter i bogen og lære at bruge smagsvarianter på nye måder, før de tilføjer dem til deres egen madlavning. Alle fra kok til nybegyndere kan drage fordel af introduktionen, hvor vi nedbryder videnskaben om smag, principper for smagssammensætning og udformning af smag i mad.

Hvad hvis en ingrediens ikke er i bogen? For eksempel anis. Fennikel er noget anis-smag, så kunne du bruge det som en guide?

Nemlig! Vi var ikke i stand til at inkludere hver enkelt ingrediens (i hvert fald i den første udgave). Men de fleste ingredienser passer pænt ind i kategorier og kan forbindes med en anden ingrediens. Alt i alt dækker de 58 matricer i bogen omkring 150 ingredienser.

Vi er virkelig fascineret af smags-parring/aroma-diagrammet bagerst i bogen. Kan du forklare, hvordan de vigtigste aromaer virker? For jordbær, for eksempel, hvis du skulle lugte furaneol alene, ville du så få den slags karamel/bolche-aroma, der er nævnt i skemaet?

Det er for mig den fascinerende del af, hvordan smag virker. Vi ville aldrig opfatte disse karamelaromaer i jordbær med kun vores næse. Men den kemiske analyse giver os mulighed for at "se", at dette er en af ​​de vigtigste aromaer i et friskt jordbær. Disse diagrammer bagerst i bogen viser de tre mest betydningsfulde aromaer for hver ingrediens [og] giver dig mulighed for bedre at forstå smagene og de bedste kombinationer af ingredienser.

Kan du give et eksempel på, hvordan man bruger skemaet over primære aromaer bagerst? En af de overraskende kombinationer var for eksempel hasselnød og svinekød, og skemaet viser fødevarer, der deler aromaerne.

Vi fandt sammenkoblingen af ​​svinekød og hasselnød særligt spændende, så vi ville udforske det lidt mere. I det skema viser vi to af de kemiske forbindelser, der er ansvarlige for parringen af ​​svinekød og hasselnød, såvel som andre ingredienser, der indeholder de samme forbindelser. Det fortæller mig, at hvis jeg ville lave en ret med svinekød og hasselnød, så kaffe, æg, svampe, tamarind, oksekød, jordnødder, popcorn eller sesamfrø ville være gode valg for ingredienser at tilføje til den ret (men ikke dem alle kl. enkelt gang).

Da vi fandt på noget at prøve, startede vi med at vide, at vi ville bruge bacon og så en af ​​de ting, det passede bedst med, var karamel. De havde hver kanel og figner på listen, så vi ændrede lidt i en opskrift, vi fandt online. Det var overraskende, at der allerede findes mange opskrifter med nogle af disse usædvanlige kombinationer. Hvorfor tror du det er det?

Denne videnskabelige eller datadrevne tilgang til parring er meget ny. Før det blev parringer oprettet intuitivt eller gennem forsøg og fejl. Videnskaben bag smagsmatrixen afslører, at der er forbindelser mellem disse ingredienser, nogle af dem kendte vi allerede, andre nye eller uventede. Det er altid spændende for mig at se, når Matrix afslører sådan noget, og så ser jeg, at en anden er nået frem til den samme kombination på egen hånd!

Med hensyn til at komplementere og balancere, er alle smagene på hjulene komplementære? Når man tænker på, hvordan man sammensætter nye retter, hvordan skal folk så forholde sig til forholdet mellem komplementære versus balancerende smagsvarianter?

I introduktionen gennemgår vi en grafik af de mest komplementære aromakategorier eller smagsvarianter. Jeg tror, ​​det er bedst at se på dem som deres større kategorier. For eksempel passer marine aromaer (fisk, skaldyr, krebsdyr) bedst sammen med ristede, krydrede og syrlige aromaer. Det fortæller os ikke kun, hvilke ingredienser der passer godt sammen, men også hints om tilberedningsteknik og krydderier, der vil gøre maden bedst. Grillet misomarineret fisk med citron er et perfekt smagsmatch.

Hvordan tror du, denne bog fungerer for begyndere kokke? Jeg er nysgerrig efter noget som blåbær versus tranebær, for eksempel. Det er klart, at alle ved, at den ene er sødere end den anden, men jeg undrer mig over, hvordan nogen med mindre erfaring ville vide, hvilken ingrediens der ville være bedre med en ret, der indeholdt blåbær i forhold til tranebær.

Vi håber, at denne bog kan være med til at forme den måde, folk tænker på ingredienser. Med bæreksemplet er det godt at tænke, OK, disse to ingredienser har en meget ens profil, men den bliver maskeret, fordi den ene (tranebær) er sur og garvesyre, mens den anden er saftig og sød (blåbær).

Når man tænker på ingredienserne på den måde, bruger man dem bedre; du kan vælge, hvordan du tilbereder dem eller krydre dem, gøre den ene sødere eller den anden mere syrlig eller bruge den syrlighed af tranebær til din fordel i en opskrift, der måske kræver blåbær (sød) og citron (sur). Nu kan du erstatte dem med tranebær (sur) og rubin grapefrugt (sød) for at få et nyt twist.

Smagsmatrixen ville være en fantastisk app. Har du gjort dig nogle tanker om det?

Det er noget, vores datavisualiseringsspecialist Jan Tulp (som var med til at skabe matricerne) sagde helt fra begyndelsen. Vi har også hørt det samme fra en række andre begejstrede læsere, så jeg synes, det er på tide, at vi seriøst overvejer det.

Skal folk begynde at putte jordnøddesmør på deres avocadotoast?

Ja. Men kun et tyndt lag. Hvis det er for meget cremet for folk, vil et godt drys hakkede ristede jordnødder gøre det trick!