One Future Vision of Restaurants involverer billetter og spørgeskemaer

Du går ikke bare ind i Addo; du skal bruge en billet. Og den billet kan måske give dig adgang til en spaghetti-aften på $15 eller $140 12-retters måltid, afhængigt af dagen. Hvad der startede som to-personers middage i kokken Eric Riveras hjem, er vokset til to steder i Seattle, Washington. Ved en nylig Spoon food tech event, Rivera og Modernist Cuisines tekniske direktør, Scott Heimendinger, talte med Spoons Michael Wolf om fremtiden for restauranter.

"Alle de ting, du ser i denne virksomhed, er ting, som folk forhindrede mig i at gøre undervejs," sagde Rivera fra Addo, som dels er restaurant, dels inkubator for kommende kokke.

Rummets konditorhus indeholder lækkerier fra en blanding af bagere.

"Jeg har folk, der arbejder hjemme og har bare en god opskrift på småkager," sagde Rivera. Addo lader dem opbygge et brand uden at søge investorer - noget Rivera syntes var frustrerende, da han forsøgte at åbne sin egen restaurant. Lige nu hans

"Jeg har ikke penge til at ansætte et marketingfirma eller et PR-firma eller nogen af ​​de andre ting," sagde han. "Jeg troede aldrig, jeg ville have fire Instagram-konti."

I flere år arbejdede Rivera sammen med kokken Grant Achatz Culinary som direktør for kulinariske operationer på restauranter som Alinea i Chicago. Borde hos Alinea bestilles - og betales for - to måneder i forvejen, og Rivera bruger det samme billetsystem, Tock, for Addo. Men fordi han laver Puerto Ricansk mad den ene aften og fajitas den næste, vil Rivera også gerne vide, hvem der kommer til middag, inden de går ind i restauranten.

Til sine flerretters smagsmenuer sender han generelt et spørgeskema. Den vil spørge om madpræferencer, allergier og diætrestriktioner, men også hvilke andre restauranter du kan lide og din yndlingsmusik.

"Det er vanskeligt at have den information for mig, for når jeg laver en 15-retters smagsmenu, og det er 20 personer, er det mange tallerkener, der flyver rundt," sagde han.

Heimendinger ser gerne, at den slags overvejelser går ind i flere restauranter, men på en måde, der er "hensynsfuld i stedet for uhyggelig." Han og Rivera nørdede om madteknologi kl Jet City Gastrofysik, skriver om tøris sorbet, centrifugerede infunderede væsker, og sous vide puréer tilbage i 2010.

Hos Modernist Cuisine finder Heimendinger teknologi, der løser problemer, såsom hvordan man laver madfotografering godt. "Når som helst du har brug for at gøre noget, der er meget gentageligt, robotter. Når som helst du har brug for at gøre noget, hvor timing er kritisk, robotter," sagde han. "Når som helst du har brug for at få dig selv til at se 10 procent sejere ud, robotter."

Rivera ser ikke, at Addo får en robot på et tidspunkt (undtagen måske en Roomba), men bag kulisserne bruger han masser af teknologi. I køkkenet bruger han en programmerbar kombi-dampovn, blendere, riskogere, trykkogere og kaffekværne.

En frysetørrer er på vej. Det er dog et eksempel på noget, du sandsynligvis ikke vil bruge derhjemme på grund af "preppers", prisen på maskiner er på vej ned. Det er en dyr teknik, men Rivera forsøger konstant at finde måder at pakke mere smag ind i hver bid. Til æblekage frysetørrer han æblerne, pulveriserer dem og drysser pulveret i. "Det er meget mere koncentreret," sagde han.

Tidligere har han brugt en Genevac Rocket fordamper at lave trøffeljuice. Rivera, der typisk bruges i laboratoriemiljøer til at fjerne opløsningsmidler fra prøver, lavede en uberkoncentreret væske, som han sidestillede med at blande dig selv med trøfler.

På trods af et køkken proppet med gadgets viser Addo også, hvad ambitiøse amatører kan udrette derhjemme. Og med eller uden oppustede, frysetørrede gummibjørne er der virkelig kun én ting, Rivera vil have ud af sine værktøjer: "Alt, jeg leder efter, er effektivitet nu."

Redaktørens anbefalinger

• Du kan måske snart spørge Amazon Alexa om dine regninger