Efterhånden som folk bliver mere bekymrede over kødindustriens indvirkning på både miljøet og de involverede dyr, har falsk kød oplevet et boom i popularitet. Produkter som Beyond Burger og Umuligt svinekød, for eksempel har fanget veganeres og vegetarers opmærksomhed over hele kloden for deres forbavsende kødlignende smag og teksturer. Men mens hakkekødserstatninger har gjort store fremskridt i de seneste år, er plantebaserede versioner af mere udvalgte udskæringer endnu ikke på menuen. Hele udskæringer af kød er den næste milepæl for den falske kødvirksomhed, og virksomheder rundt om i verden sprint for at gentage den mest ikoniske udskæring af alle: Bøf.
Indhold
- Bøf: Naturens kødfulde mesterværk
- Den plantebaserede tilgang
- Den cellulære tilgang
- Gør gaflerne klar
Og de gør det gennem 3D-print.
Bøf: Naturens kødfulde mesterværk
Selv den lækreste hakkebøf kommer til dit køkken som en masse rødligt kød presset ind i plastik eller vokspapir. Ved siden af er en god bøf en Michelangelo fresco, med lag af muskelfibre og fedt.
Relaterede
- Fremtiden for at lave ting: Inde i udviklingen af 3D-print med Formlabs
- 3D-printede ventilatorventiler hjælper det italienske hospital rystet af coronavirus
- Denne 3D-printede firbenede robot er klar til at indtage Spot - til en lavere pris
Disse lag er det, der gør at replikere det til en skræmmende opgave, men det er en opgave, 3D-print er velegnet til. En 3D-printer bygger objekter ved at ekstrudere materiale (normalt plastik) gennem en dyse, bygge lag på lag. For at 3D-printe en bøf gør virksomheder det samme med spiselige ingredienser.
Anbefalede videoer
Det, der mangler, er en sort, og for at give dig variation, skal du inkludere fiberholdigt kød, hele muskeludskæringer."
"Vi tror, at fremtiden for kød vil gå ud over burger, ud over hakkekødsanaloger," siger Giuseppe Scionti, administrerende direktør for NovaMeat. "Gå ud over burgere, ud over pølser og ud over selv hakket kød fra, du ved, Impossible eller Beyond-kød. Det, der mangler, er en sort, og for at give dig variation, skal du inkludere fiberholdigt kød, hele muskeludskæringer."
Der er et par virksomheder involveret i 3D-printede bøfforretninger. Udover NovaMeat laver Redefine Meat og Savor Eat også plantebaserede bøffer, mens et firma ved navn MeaTech tager en cellulær tilgang.
Den plantebaserede tilgang
NovaMeats plantebaserede tilgang bruger en proces kaldet "mikroekstrudering", som Scionti siger, gør det muligt for virksomheden at fremstille "mikroskopiske fibre, som kopierer fibrene i dyrenes egentlige muskel." Ideen udviklede sig fra Scitontis tid med at arbejde i biomedicin, hvor han udviklede væv med det formål at regenerere dyr organer.
Der er fire grundpiller til at lave en god kopi af en bøf: Smag, tekstur, udseende og ernæring. Selvom mange forbrugere måske først undrer sig over smagen af en plantebaseret bøf, har det primære mål for NovaMeat været tekstur og udseende. Scionti siger, at efter at have talt med topkokke og andre folk i branchen, blev det klart, at hvis de kunne lave noget, der lignede og føltes som bøf, kunne der tilføjes smag senere.
NOVAMEAT - af EIT-Food
For øjet er NovaNeats seneste design, døbt Steak 2.0, en fantastisk replika med nuanceret farve og en fibrøs tekstur.
Udover at forbedre smagen er næste skridt for NovaMeat at opskalere produktionen. For 2021 ønsker Scionti at demonstrere produktion med en større maskine og derefter licensere processen til producenter, der kan printe bøffer i massiv skala. Scionti nævner også, at der har været tale om at udvikle "Tesla Roadster af plantebaseret, hel muskelnedskæringer” ved at give topkokke i Barcelona en mindre printer, der passer bedre til en restaurant køkken.
Scionti håber også at skubbe den plantebaserede kødindustri ud over soja- og hvedegluten. "2020 er biodiversitetens år," siger han. "Vi har allerede demonstreret, at vi ikke bruger soja eller hvedegluten, men vi kan bruge en række forskellige proteiner: Ærter, ris, hamp osv. Men jeg vil virkelig gerne samarbejde med andre virksomheder, der arbejder i andre lande, hvor de tilføjer ingredienser fra deres egne lande.”
Han forestiller sig at arbejde med virksomheder i Indien og Afrika, for eksempel ved at bruge proteinafgrøder, der er specifikke for disse regioner. Dette vil hjælpe den plantebaserede proteinindustri med at blive mindre afhængig af enkeltafgrøder som soja, hvilket vil fremme biodiversiteten rundt om i verden.
NovaMeat er på forkant med 3D-print af kød, og Scionti mener, at virksomhedens plantebaserede tilgang er "overlegen i forhold til cellebaseret kød... du har ikke brug for bioreaktorer, du behøver ikke sterile forhold. Du behøver ikke vente på, at celler vokser, differentierer, formerer sig."
Scionti tilføjer dog, at der er et stort potentiale i en hybrid tilgang, der tilføjer celler til plantebaserede strukturer for at opnå forskellige funktioner.
Den cellulære tilgang
Cellebaseret (eller "dyrket) kød er en anden tilgang til verdens kødproblem, hvor stamceller høstes fra et dyr som en ko. Cellerne tilsættes til et dyrket medium og ledes til at udvikle sig til væv. Et israelsk firma kaldet MeaTech kombinerer kulturelt kød med 3D-print i et forsøg på at lave en virkelig naturtro, mere dyrevenlig bøf.
Virksomheden bruger celler udvundet fra navlestrenge, udvikler dem i bioreaktorer og differentierer dem derefter til "cellulært blæk" til forskellige strukturer som fedt og muskler. Disse blæk bruges derefter til at printe udskæringen af kød.
Meat Tech 3D, der kombinerer cellulært landbrug med avanceret 3D bioprint for at 'gøre kød rigtigt'.
Mens dyrket kød byder på det fristende løfte om autentisk kød uden dyremishandling, kan det ikke falde ud. I et studie udgivet af Frontiers in Nutrition, Sghaier Chriki og Jean-Francoise Hocquette gennemgik den seneste udvikling på området og konkluderede, at teknologien er "stadig i sin vorden."
"I modsætning til konventionelt kød kan dyrkede muskelceller være sikrere uden nogen tilstødende fordøjelsesorganer," siger forskerne. "På den anden side, med dette høje niveau af celleformering, er en vis dysregulering sandsynlig, som det sker i kræftceller. Ligeledes er kontrollen af dens ernæringsmæssige sammensætning stadig uklar, især for mikronæringsstoffer og jern."
Avisen bemærker også, at cellekulturer kræver visse hormoner og vækstfaktorer, der strider mod EU's regler, og at i øjeblikket "det er også næsten umuligt at reproducere mangfoldigheden af kød fra forskellige arter, racer og nedskæringer."
MeaTech er på forkant med det faktum, at dets bøffer langt fra vises på nogen menuer. I et interview med HaaretzAdministrerende direktør Sharon Fima sagde "Vi har skabt væv på samme tykkelse som papir, men under laboratorieforhold, ikke på maskine," og tilføjer, at virksomheden forventer at have et produkt på markedet "om seks til otte flere år. Vi ved, hvad der skal gøres for at få det til at ske, det store spørgsmål er, om vi vil være i stand til at sænke omkostningerne og dyrke kød i industrielle mængder."
Gør gaflerne klar
Alligevel, uanset den potentielt lange vej frem for celledyrkede bøffer, ser det kommende år ud til at blive et fantastisk år for fans af falsk kød. NovaMeat er klar til at bringe sin plantebaserede bøf ud i livet, og nye tilgange som MeaTech's betyder, at industrien kan gå en række retninger. Siconti ser også frem til fremskridt inden for fermentering, da virksomheder bliver bedre til at bruge bakterier til at udvikle alternative proteiner.
Så selvom fremtiden for falsk kød langt fra er hugget i sten, er én ting sikkert: Veganere vil måske investere i et sæt bøfknive.
Redaktørens anbefalinger
- Bekæmp fodboldskader med 3D-printede, hyper-personaliserede puder
- 3D-print lader hospitaler lave respiratorerstatninger med almindeligt udstyr
- 3D-printteknik producerer små, meget detaljerede objekter på få sekunder
- 3D-printet kopi af Michelangelos David-statue er mindre end 1 mm høj
- Smart topologi betyder, at denne 3D-printede polymer er hård nok til at stoppe en kugle
