Sous vide er en madlavningsteknik, der bruges af fine spisesteder til langsomt at tilberede mad i en forseglet pose ved lave temperaturer. Sous vide-maskiner sikrer, at din bøf, stege og andre fødevarer tilberedes ved en præcis temperatur, så de bliver saftige og lækre hver gang. Hvis du kan lide udsøgt køkken, men ønsker at reducere den tid, du bruger i køkkenet, kan en sous vide-maskine være den perfekte enhed for dig.
For at hjælpe dig på vej til at blive sous vide-ekspert, har vi samlet en liste over nogle almindelige sous vide-fejl, du skal undgå.
Anbefalede videoer
Fejlhåndtering af fedt
Elsker du mør og saftig rib eye steak med fedtet gengivet så perfekt, at det smelter i munden? Efter at have set videoer og set billeder af en perfekt tilberedt sous vide-bøf, begår mange nybegyndere i sous vide-kokke den fejl at antage, at bøffedt kommer til at opføre sig på samme måde som kødet. Men dette er en fejl, som fedt- og muskelvæv har forskellige kemiske sammensætninger, og derfor opfører de sig anderledes, når du tilbereder dem.
Når du tilbereder en medium-sjælden bøf sous vide, tilbereder du den ved en konstant temperatur på mellem 129 og 134 grader Fahrenheit. Ved denne temperatur tager det ret lang tid for fedt at smelte. På grund af dette klager mange sous vide-kokke over "gummiagtigt" fedt eller fedt, der generelt er uappetitligt.
For at eliminere "fedtproblemet", når du tilbereder bøf sous vide, har du et par muligheder. Du kan forsvitse din bøf, inden du lægger den i vandbadet. Nogle kokke anbefaler dette for mere marmorerede snit, som f.eks. ribben. Andre siger, at du koger dit kød lidt længere, mens du stadig holder dig inden for de anbefalede områder. Du kan også skære fedtet af eller vælge et kødstykke, der er mere magert, såsom mørbrad eller filetmignon. Det er også bedst at undgå metoder som "salttørring", da de typisk ikke giver gode resultater. Husk, at for at få bruningen frembragt af Maillard-reaktionen, vil du gerne færdiggøre bøffen på komfuret eller grillen.
Dårlig håndtering af sous vide-poser
Hvis vand fra badet kommer ind i din sous vide-pose, kan dette skabe noget, der ligner mere et rod end et måltid. Du vil sikre dig, at dine sandwichposer eller vakuumforseglede poser er ordentligt forseglet, før du nedsænker dem. Hvis du er virkelig seriøs, kan du måske endda overveje silikone poser.
Når det kommer til sous vide, er tang ikke din ven. De kan smadre dine sarte fiskefileter. Også at samle sous vide-poser op med skarpe værktøjer som en tang kan punktere dine poser. Fødevarer som asparges, nødder eller andre fødevarer med skarpe stilke kan punktere dine poser, hvis du ikke udviser forsigtighed, når du lægger dem i dine sous vide-poser.
Madlavning til en stor gruppe? Du kan lægge flere udskæringer af fisk eller andet kød i samme pose. Men hvis du undlader at røre rundt i posen fra tid til anden, ender du med ét stort gigantisk forbundet stykke kød i stedet for lækre enkeltportionsfileter.
Flydende kan også være et problem. Sørg for at tynge dine tasker ned, klip dem for at holde dem på plads, eller følg din producents instruktioner for, hvordan du forhindrer, at de flyder. ChefSteps anbefaler placere en smørkniv eller ske i posen med din mad for at tynge den ned.
At glemme æg er skrøbeligt
Næst efter bøffer er æg nok den bedste mad, du kan lave sous vide. Men hvis du bare smider dem i vandbadet, vil kun omkring 80 procent af dine æg klare sig uden skade. For at beskytte dine æg skal du blot placere dem i en sous vide-pose; de vil være lige så lækre, og alle vil sandsynligvis gøre det intakt.
Lad vandet fordampe
Forestil dig, at du skal have chefen til middag efter arbejde, og du vil imponere hovedhonchoen med dine fantastiske madlavningsevner. Så du lægger dine sous vide-poser i vandbadet inden arbejde og tager ud for dagen. Men når du vender hjem, er halvdelen af vandet fordampet fra dit vandbad, dine poser er kun delvist nedsænket, og din aftensmad (og potentielt din sous vide-maskine) er ødelagt.
For at undgå dette skal du dække din beholder med plastfolie, så vandet, der fordamper, går direkte ned i badet igen. Sørg også altid for at følge din producents instruktioner om at efterlade din maskine uden opsyn.
ChefSteps
Overkogning af fødevarer
Læs, læs, læs, øv, og læs så noget mere. At læse alle instruktionerne til din maskine, undersøge andres erfaringer og øve forskellige opskrifter vil hjælpe dig med at lære, hvordan du tilbereder dine måltider til perfektion.
Selvom folk siger, at sous vide er nemt, kan du tilberede din mad for meget. Maden fortsætter med at lave mad, efter at den forlader gryden, medmindre du placerer den i et isbad. Når du går for at svitse dit kød, kan du nemt overkoge det under svitningen, især hvis du bruger en tyndere udskæring. Nogle kokke siger, at du får de bedste resultater, hvis du bruger en meget tyk bøf (som to tommer eller endnu tykkere).
Overkrydsning
Når du krydrer madvarer og tilbereder dem på et komfur eller på en grill, falder noget af det krydderi ned på panden eller endda ud i luften. Når du krydrer madvarer, putter du i en sous vide-pose, men den krydderi har ingen andre steder at gå end i din mad. Hvis du krydrer dine fødevarer kraftigt, kan de blive alt for salte og ærligt talt lidt grove.
Holder du dig til friske krydderier og aromater på forhånd, kan du altid tilføje eventuelle ekstra krydderier bagefter.
Forventer de samme resultater som andre tilberedningsmetoder
Nogle sous vide-kokke er utilfredse med konsistensen og mundfornemmelsen af deres kyllingebryst eller smagen af deres broccoli. Det er bedst at tænke på sous vide som en helt ny måde at opleve din mad på, og forvent ikke, at den smager på samme måde, som den ville, hvis du tilberedte den på en anden måde.
Ignorerer instruktioner fra din producent eller behandler alle maskiner ens
Du plejede at have en Gourmia maskine, men du har lige købt den 900-watt Anova Wi-Fi model. Men hey, du er allerede en sous vide pro, så hvorfor læse instruktionerne, ikke?
Forkert. Sous vide maskiner er alle forskellige. Det er vigtigt, at du omhyggeligt læser maskinens instruktioner for at bestemme den maksimale vandkapacitet, rengøringsinstruktioner, kalibrering og andre variabler. Sous vide-kokke har rapporteret at ødelægge opskrifter eller beskadige deres maskiner, fordi de antog, at deres nye maskine fungerer nøjagtigt på samme måde, som deres gamle gjorde.
Tilberedning af mad, der ikke passer til din maskine
At sous vide, eller ikke at sous vide? Nogle kokke har haft stor succes med deres bøffer og stege, så de forsøger at tilberede stort set alt sous vide og ender med at blive skuffede over nogle af deres kreationer. Nogle fødevarer er ikke beregnet til at blive tilberedt ved hjælp af denne metode, som paneret kyllingemørt eller tørre bagværk (som englemadkage) for eksempel.
Husk at have tålmodighed, og du vil sandsynligvis finde nogle fødevarer, som du insisterer på at tilberede sous vide.
Redaktørens anbefalinger
- De bedste sous vide-maskiner til 2022
- Den bedste sous vide: Anova vs. Joule
- Sådan sous vide en kalkun
