Hvad er Sous Vide?

Hvis du kan lide at eksperimentere lidt i køkkenet, eller har madvenner, der nyder at prøve nye ting, er du sikkert allerede stødt på udtrykket sous vide. Det er en alternativ metode til madlavning, der lover utroligt saftigt kød og andre fødevarer, uden at du nogensinde behøver at bekymre dig om overkogning, forkulning, timing eller andre problemer. Det lyder måske for godt til at være sandt, men sous vide er en ægte, højteknologisk madlavningsmetode, der handler om vand. Lad os tage et kig på, hvordan det virker, og hvad det bedst bruges til.

Hvad er sous vide?

Sous vide, et fransk udtryk, der betyder "under vakuum", er en vandbaseret madlavningsteknik, der kan bruges på tværs af en bred vifte af fødevarer. Det fungerer ikke for godt til ting som at bage eller sautere, men når det kommer til kød, skaldyr, æg, grøntsager og andre menupunkter, kan det vise sig meget effektivt.

Sous vide er blevet mere populær med udviklingen af ​​smarte køkkenredskaber, der nøjagtigt kan bedømme temperaturen og indstille automatiske timere. På trods af tilstedeværelsen af ​​højteknologisk madlavning er sous vide dog faktisk et meget simpelt koncept. Det involverer to vigtige trin:

1. Forsegling af fødevarer og deres relaterede ingredienser i en plastikpose. Nogle gange bruges en dåseglas eller anden beholder, afhængigt af metoden.
2. Anbring den forseglede mad i vand, ofte i en gryde eller en specialkomfur, og tilberedning af den der ved en præcis temperatur i et vist tidsrum.

Vent, så koger vi bare mad nu i stedet for at stege dem? Ikke ligefrem, da maden er sikkert forseglet væk fra vandet, koger den ikke (medmindre du ønsker det), og temperaturerne er ofte lavere end kogepunktet på 212 grader Fahrenheit (100 grader Celsius). Den laver simpelthen mad på en meget ensartet måde, og der er flere fordele ved denne type madlavning, som madfans og ambitiøse kokke sætter stor pris på.

Hvorfor er sous vide så populær?

Kokke kan godt lide sous vide-metoden, fordi den fjerner mange af problemerne med at tilberede krævende mad over traditionelle varmekilder. Du kan se, varme via en brænder - gas, elektrisk, kul, hvad har du - er aldrig ensartet. Mens den infrarøde energi, der kommer fra en brænder, støt øger varmen fra luft og genstande omkring den, er det umuligt at forudsige eller kontrollere fuldt ud, og du kan ikke holde den ved en bestemt temperatur i lange perioder (uanset hvad din ovn fortæller du). Det er derfor, det er så svært at lave mad Perfekt bøf eller fisk, selv med mange års praksis. Varmen er ujævn, skifter konstant og kan ikke stå på uden at brænde maden. Vinduet for et ideelt tilberedt kød kan kun være et minut eller mindre.

Sous vide fjerner derimod de fleste af disse vanskeligheder. Når kød og andre fødevarer tilberedes i vand, opvarmes de præcist fra alle sider med en temperatur, der nemt kan kontrolleres og holdes på nøjagtige varmeniveauer i præcise perioder af tid. Ingen udsættelse for flammer eller ekstern luft betyder heller ingen forkulning eller udtørring. Som et resultat er alt kød og andre ingredienser tilberedt lige godt hele vejen igennem. Da temperaturerne styres så præcist, behøver du heller ikke skynde dig ud i køkkenet eller svæve over komfuret. Også fordi processen er så pålidelig, giver den folk med mindre erfaring i køkkenet mulighed for at tackle sværere måltider med større selvtillid – og spare mere tid.

Der er også andre, mindre håndgribelige fordele. Sous vide skal hjælpe med at låse naturlige juicer mere effektivt, øge mængden af ​​spiseligt kød, du får på en udskæring, og kan endda øge næringsværdien.

Mere sous vide info nedenfor:

Ulemperne ved sous vide

Sous vide kan være fantastisk til mange typer madlavning, men det har sine forbehold. Nogle ting vil være for store til at dyppes i vand - du kunne for eksempel ikke sous vide en kalkun derhjemme. Du skal også vælge opskrifter, der giver dig mulighed for at forsegle de vigtige ingredienser i en plastikpose eller -beholder, hvilket ikke altid er muligt, og opvarmning af plastik gør nogle mennesker nervøse. Det plejer dog at fungere meget godt med marinader.

Derudover kræver sous vide for den almindelige hjemmekok typisk en investering i ny teknologi, herunder vigtige sensorer og enheder, der hjælper med at opretholde vandtemperaturen. Det er sjældent en omkostningsfri virksomhed. Også grøntsager skal tilberedes ved en meget højere temperatur end kød, så du kan sandsynligvis ikke lave hele dit måltid på én gang. Hvis du laver bøf med sous vide-metoden, vil du stadig gerne smide den i en gryde, på grillen eller under en blæselampe for at få en dejlig brunst.

Sous vide teknologi

Sous vide var ikke rigtig tilgængelig for hjemmekokke for et årti siden, men nutidens smartere køkkener er bedre egnede til denne type madlavning takket være enheder som dem, der er beskrevet nedenfor.

Hele sous vide-enheder: Det er enheder, der kombinerer alle aspekter af sous vide-processen til et ret stort bordpladeapparat. Et godt eksempel ville være Mellow, som koster $600. En række af disse sous vide-produkter og "vandovne" er også dukket op på crowdfunding-sider. Disse ovne tilbyder fleksibel temperaturkontrol, medfølgende opskrifter og selvfølgelig størrelsesfordele.

Vakuumforseglere: Vakuumforseglere er ikke teknisk nødvendige til sous vide madlavning, selvom de er meget praktiske. Når alt kommer til alt, vil du ikke stole på en Ziploc-pose til den slags projekter, og poser lavet til madlavning er sikre, når det kommer til kemikalier. Du kan købe både sous vide-centrerede poser og forseglere, selvom den omkostningsbevidste forbruger måske foretrækker $20 håndholdt lynlåsforsegler som et alternativ.

Temperaturlæsere: Hvis du planlægger at lave noget sous vide væk fra en vandovn eller et andet komfur, skal du bruge mere traditionelle midler... og du skal bruge en måde at måle vandtemperaturen på. Der er mange digitale termometre derude, men du vil have et, der er specielt designet til at måle vandtemperaturen, som Dorkfood Sous-Vide temperaturkontrol.

Nedsænkningscirkulationspumper: Disse er et sted mellem hele enhederne og temperaturlæserne. De regulerer både temperaturen og cirkulerer vandet for at holde det mere præcist. Anova, Sansaire, Joule, og Nomiku laver alle $200 enheder, der sætter sig fast på din gryde og lader dig sous vide på din disk.

Sous vide tips og tricks

Det er ikke utroligt svært at bruge sous vide-metoden, men det kan være svært at mestre. Heldigvis har vi et par forslag til, hvordan du gør det på den rigtige måde.

• Læg det i en gryde - Du undrer dig måske over elefanten i dette vandfyldte rum. For mange kødretter er det meget vigtigt at svitse, ryge eller på anden måde brænde kødet i det mindste lidt for smag, tekstur og udseende. Du kan nemt skubbe kødet over i en gryde for at svitse lidt, når det er færdigkogt i vandet.
• Krydr mindre, ikke mere — Det kan være fristende at krydre din mad endnu mere, når du bruger sous vide, men denne tilberedningsmetode er faktisk meget god til at fastlåse smagen. Du vil sikkert gerne krydre lidt mindre end normalt.
• Vær ikke bange for at sænke temperaturen (og øge timeren) - Du kan tilberede ting som fjerkræ uden at bekymre dig om at ramme en høj temperatur for at dræbe bakterier. For eksempel kan du tilberede kylling ved 140 grader Fahrenheit i en længere periode for at få mere saftig kylling, der stadig er helt sikker.
• Brug et holdemønster — Så længe du holder temperaturen på et ideelt sted, kan du holde maden i vandet uden at bekymre dig om, at den bliver overkogt. Brug dette, hvis et middagsselskab løber for sent (og det gør de altid).
• Vær tålmodig - Med denne madlavningsmetode kan du ikke tænde ovnlyset, stikke en kniv i midten eller noget andet. Dit bedste bud er at stole på temperaturen, komme ud af køkkenet et stykke tid og slappe af.

Redaktørens anbefalinger

• De bedste sous vide-maskiner til 2022
• Dyrk det, kog det, ryg det: Marihuana-teknologiske gadgets til dit hjem og køkken
• Instant Pot sous vide-apparatet sætter statskuppet på alternative komfurer
• Whirlpool kan dyppe sin tå i sous vide-rummet, foreslår nyt patent