Atomo-kaffe er lavet uden bønner for en mere bæredygtig kop

Selvom kaffe dyrkes i mange lande, består hovedparten af ​​blandingerne kun af to arter: arabica og robusta - og desværre er disse to arter også meget sårbare over for klimaændringer. Takket være stigende temperaturer er svampe, skadedyr og sygdomme allerede påvirker kaffeproduktionen i mange områder af verden. Det er slemt nok, at nogle avlere faktisk forlod deres gårde i 2019.

For at gøre tingene værre vokser den globale efterspørgsel efter kaffe stadig, hvilket er fører til skovrydning og ødelægge dyrelivets levesteder da landmænd er tvunget til at udskille nye rum til at dyrke afgrøder. Men hvad nu hvis vi ikke behøvede at dyrke kaffebønner for at lave kaffe? Det er netop idéen bag Atomo: en Seattle-baseret startup, der har fundet ud af en måde at lave kaffe molekyle for molekyle - ingen bønne nødvendig. Fødevareforskeren Jarret Stopforth fik ideen og gik sammen med sin ven Andy Kleitsch for at skabe virksomheden.

Denne artikel er en del af vores fortsatte serie, Tech for Change

Fra 3D-printede proteser til burgere dyrket i videnskabelige laboratorier til smartere mobilitet for ældre eller svagelige, teknologi forbedrer vores liv hver dag på en million måder ud over blot at gøre tingene mere praktisk.

Hvordan laver man kaffe uden bønnerne?

Der er over tusind kemiske forbindelser, der udgør kaffe, nogle vigtigere end andre, når det kommer til at give smag og aroma.

"Sandheden bag det er, at der kun er et par dusin forbindelser, der faktisk kritisk definerer kaffe, uden hvilke du ikke ville vide det eller opfatte det som kaffe," sagde Stopforth. En undersøgelse pegede på pyraziner, ketoner, phenoler og svovlforbindelser som nogle af de forbindelser, der påvirker aromaen. Disse forbindelser varierer baseret på en række faktorer, herunder hvordan bønnerne ristes. Forskere viste i en anden undersøgelse, at det var muligt at skelne mellem oprindelseslande baseret på de fundne forbindelser i individuelle bønner.

Til sidst planlægger Atomo-teamet at efterligne forskellige kaffevarianter, som arabica og robusta, baseret på sådanne forskelle. For nu starter virksomheden med tre slags koldbryg, med forskellige niveauer af stegeintensitet: en glat, lavbitter; en mellemstegt; og en fed, mørkere steg. Nitro-bryg vil blive serveret fra en hane i avancerede steder, for omkring $4 per kop.

Da jeg besøgte Atomo-kontoret i Seattle, skænkede Kleitsch mig en klasse af den ultraglatte sort. Det føltes mere som om han serverede mig en øl end kaffe. Væsken kom fra en minitønde, og han hældte den i et tulipanglas. Solbrune skum kan være kommet fra en stout. Jeg drikker koldt bryg af flaske hver dag, men aldrig uden fløde. Atomoen duftede præcis som kaffe og krævede hverken mælk eller sukker for at fjerne bitterheden. Den var så glat som lovet, og hvis jeg ikke vidste, at den ikke var fra en bønne, ville jeg nok ikke have kunne gætte, at det ikke var "rigtig" kaffe. Jeg fik et kig på prototypen til grunden; de lugtede også af kaffe, omend dem der havde siddet ude i et par dage.

Atomo er stadig i gang med at finde ud af, hvor deres bryg skal debutere, selvom en række virksomheder med store campusser allerede har været i kontakt. De er omkring ni måneder fra at nå det punkt. Kleitsch sammenligner det med måden Impossible lancerede sine burgere. "Vi kommer til at stå over for en lignende udfordring tidligt, når vi begynder at øge vores produktion," sagde han. "Så egentlig handler det bare om at have disse markeringssteder, hvor vi deler oplevelsen af ​​produktet, velvidende at vi ikke har nok produkt til rent faktisk at skalere landsdækkende."

Grunde bryde

Stopforth har puslet med Atomo-opskriften i to år. For at finde de forbindelser, der laver kaffe med en velkendt bitter, nøddeagtig, ristet smag og aroma, var han nødt til at erstatte dem ind og ud for at finde de rigtige. I de tidlige dage så produktet meget anderledes ud. "Da vi først begyndte at bygge dette, byggede vi det med rene forbindelser og stablede det med gode forbindelser," sagde han. "Og det, vi kom til at bemærke, var, at kaffe ikke er summen af ​​dets dele."

Da han fandt ud af, at han ikke kunne genskabe kaffe fra forbindelserne alene, vendte Stopforth sig til de teknikker, der blev brugt i den traditionelle proces: gæring, brygning og ekstraktion. Det betød at bruge bæredygtigt og genbrugt materiale, såsom vandmelonfrø, stængler og skaller - det planteaffald, som mennesker normalt ikke spiser. "Det er ikke raketvidenskab, men det er komplekst i sværhedsgraden at finde alle prækursorforbindelserne fra upcyclede materialer, der matcher kaffens fingeraftryk," sagde Stopforth. Kleitsch beskrev det som en kombination af ølbrygning, gæring og kaffefremstilling. "Det er en slags kombination af ølbrygning, du ved, kaffefremstillingsgæring. Det er virkelig at tage alle de teknikker og bare blande dem sammen," sagde han.

Agernkaffe og jordnøddekaffe findes allerede, men disse koffeinfrie alternativer smager ikke som ting fra bønnen. Atomos innovation er at finde forbindelserne i kaffe og få dem fra andre kilder, og derefter sætte dem gennem gæring, ekstraktion og så videre, så resultatet er så tæt på den virkelige vare som muligt. For Stopforth er disse alle ret naturlige processer og sidestiller Atomo mere med laboratoriedyrket kød end plantebaserede burgere. “Det er ikke syntetisk; det er bare ikke fra en bønne,” sagde han. Til sidst vil du være i stand til at se præcis, hvad der er Atomos kaffe, men den venter på sit patent.

Ud over at være bedre for miljøet end kaffebønner, ser Atomo tilpasning som sin anden fordel. "Vi laver skræddersyet kaffe," sagde Stopforth. "Vi kan gøre, hvad vi vil med det her, fordi vi trak i håndtagene." Det kan betyde mindre sure, lavbitte bryg. Så er der hovedårsagen til, at folk springer ud på en kop kaffe: "Vi kan lave kaffe til babyer," sagde han. "Ingen koffein." Der er nok ikke meget af et marked for det, men dem, der undlader at stemme af religiøse årsager, på den anden side... Kleitsch sagde, at nogle mormoner har taget kontakt: "Der er et stort publikum, der har nået ud til os og sagt: 'Hvad kan du lave? Hej, må vi få kaffe nu?’”

Til sidst ønsker Atomo at nå alle typer kaffedrikkere, selvom det ikke sigter mod fuldt ud at erstatte den bønnebaserede variant. Efter Nitro-lanceringen vil virksomheden frigive jorde, før de 3D-printer sine egne kaffebønner. Det ville være det første: en kaffe, der er gået fra malet til bønne og tilbage igen.

Redaktørens anbefalinger

• Kunne cellulære skaldyr tage presset fra Jordens overfiskede oceaner?