Rozhovor s Jamesem Briscionem z Chopped o The Flavour Matrix Cookbook

Před pár dny někdo zveřejnil na Instagramu fotku avokádového toastu a získala více než 1300 lajků. Takže, avokádový toast musí být stále věc, i když to znamená nikdy si nekoupíte dům. Byla to docela obyčejná směs a pravděpodobně by se dala trochu zavařit – řekněme s rajčaty, houbami, škeblemi, kakaem nebo… arašídovým máslem?

Podle nové knihy Jamese Briscionea Flavour Matrix: Umění a věda párování běžných ingrediencí k vytvoření mimořádných pokrmů, všechny tyto ingredience by se měly snoubit stejně nebo lépe s avokádem než s vejci nebo slaninou (i když ne nutně všechny najednou). Pomocí databáze aromatických sloučenin, Sekaný vítěz Briscione vytvořil referenční příručku, která vás naučí, jak vyčmuchat, které chutě spolu nejlépe fungují, abyste mohli snít o nových receptech nebo jen překvapivě zkombinovat staré oblíbené.

Při spolupráci s IBM na vývoji

Šéfkuchař Watson, Briscione dozvěděl o Těkavé sloučeniny v databázi potravin, kterou provozuje nizozemská společnost Triskelion Research. Uvádí těkavé sloučeniny v různých potravinách a seskupuje položky do 108 „kategorií produktů“, jako je ovoce, mořské plody a zelenina. Pokud tedy například předplatitel klikne na ouzo, likér s příchutí anýzu oblíbený v zemích jako Řecko a Libanon, uvidí jeho těkavé sloučeniny podle chemické třídy. Jedním z jeho uhlovodíků je limonen.

co ti to říká? Pravděpodobně ne moc, ale Briscione vzal nezpracovaná data z Triskelionu, aby zjistil, které potraviny mají nejvíce společných sloučenin. Čím vyšší procento, tím lepší pár je jeho teorie. Jahody mají více než 400 sloučenin, takže výsledky mohou být poměrně složité.

Ale místo toho, aby všechny informace hodil do tabulky s hromadou čísel, Briscione oslovil Jana Tulpa, aby mu pomohl rozložte chuťové matrice. Výsledkem je „aroma kolo“, podobné tomu, na které používáte pivo nebo víno. V knize je na prvním kroužku uvedena primární vůně přísady. Avokádo zahrnuje ovocné, poštovní, terpenové a rostlinné. Další kroužek je pro sekundární aromata, jako je meloun, karmel, dřevo a zelená. K tlustším klínům jsou přidruženy specifičtější přísady a délka tyčinky přísady představuje procento sloučenin, které sdílí s avokádem.

K „oříškovému“ sekundárnímu aroma klínu jsou připojeny přísady káva, vlašské ořechy, sezam, arašídy, lískové ořechy a kešu. Tyčinky z lískových oříšků a kešu jsou delší než ostatní, takže se lépe spárují než ostatní ingredience. Důvod, proč dvě potraviny mohou sdílet tolik sloučenin, se liší; může to být tím, že pocházejí ze stejného regionu nebo že mají jen společný chuťový profil.

Když si kousnete jahodu, váš nos ve skutečnosti udělá spoustu práce a dodá tu džemovou chuť. Zatímco to mapa jazyka je mýtus, vaše chuťové pohárky jsou zjištění sladkosti bobulí. Ale zkuste si dát jeden s ucpaným nosem a to by mohlo být vše, co ochutnáte. Hlavní vůně v ovoci, které tvoří Tom Brady roubík jsou furaneol (karamel, cukrová vata); mesifuran (chlebová kůrka, máslo); a ethyl butanoát (jablko, máslo, ananas), podle knihy. Chcete-li zjistit, proč jsou tyto chemické sloučeniny tak důležité, Digitální trendy požádal Briscione, aby se trochu podivil nad vědou za vůněmi.

Digitální trendy: Jaký je nejlepší způsob, jak začít používat knihu? (Měli byste se například omezit na určitý počet ingrediencí, vyzkoušet přiložené recepty atd.?)

James Briscione: To musí rozhodnout čtenář! Opravdu jsme se snažili konstruovat Flavour Matrix takže by to mohlo být užitečné různými způsoby pro různé úrovně kuchařů. Zkušení gurmáni nebo kuchaři se mohou ponořit přímo do tabulek párování a složených tabulek na konci knihy a začít samostatně experimentovat s novými kombinacemi ingrediencí.

Méně zkušení kuchaři, kteří chtějí být trochu dobrodružnější, mohou začít s recepty v knize a naučit se používat chutě novými způsoby, než je přidají do vlastního vaření. Každý, od šéfkuchaře po nováčka, může těžit z úvodu, ve kterém rozebereme vědu o chuti, principy párování chutí a vytváření chutí v jídle.

Co když nějaká složka v knize není? Například anýz. Fenykl je trochu s příchutí anýzu, takže byste to mohli použít jako vodítko?

Přesně tak! Nebyli jsme schopni zahrnout každou jednotlivou ingredienci (alespoň v prvním vydání). Ale většina ingrediencí se vejde úhledně do kategorií a může být spojena s jinou složkou. Celkem 58 matric v knize pokrývá asi 150 ingrediencí.

Opravdu nás zaujal graf párování chutí a vůní v zadní části knihy. Můžete vysvětlit, jak fungují hlavní aromata? Například u jahod, kdybyste ucítili samotný furaneol, dostali byste takové aroma karamelu/cukrové vaty, jak je uvedeno v tabulce?

To je pro mě fascinující část toho, jak chuť funguje. Ty karamelové aroma v jahodách bychom nikdy nevnímali pouhým nosem. Ale chemická analýza nám umožňuje „vidět“, že je to jedna z nejdůležitějších vůní v čerstvých jahodách. Tyto tabulky na konci knihy uvádějí tři nejvýznamnější vůně pro každou složku [a] vám umožní lépe porozumět chutím a nejlepším kombinacím přísad.

Mohl byste uvést příklad, jak použít graf primárních aromat na zadní straně? Jednou z překvapivých kombinací byl například lískový ořech a vepřové maso a v tabulce jsou uvedeny potraviny, které sdílejí aroma.

Párování vepřového masa a lískových oříšků nás obzvláště zaujalo, takže jsme ho chtěli prozkoumat trochu více. V této tabulce uvádíme dvě chemické sloučeniny odpovědné za párování vepřového a lískového ořechu, stejně jako další složky, které obsahují stejné sloučeniny. To mi říká, že pokud bych chtěl vytvořit jídlo s vepřovým masem a lískovými oříšky, pak káva, vejce, houby, tamarind, hovězí maso, arašídy, popcorn nebo sezamová semínka by byly skvělou volbou pro přísady do tohoto pokrmu (ale ne všechny jednou).

Když jsme vymýšleli něco, co bychom mohli vyzkoušet, začali jsme tím, že jsme věděli, že chceme použít slaninu, a viděli jsme, že jednou z věcí, se kterou se nejlépe hodí, je karamel. Každý z nich měl uvedenou skořici a fíky, takže jsme mírně upravili recept, který jsme našli online. Bylo překvapivé, že existuje mnoho receptů, které již existují s některými z těchto neobvyklých kombinací. Proč myslíš, že je to tak?

Tento vědecký nebo datově řízený přístup k párování je velmi nový. Předtím se párování vytvářelo intuitivně nebo metodou pokus-omyl. Věda za matricí chutí odhaluje, že mezi těmito přísadami existují souvislosti, některé z nich jsme již znali, jiné nové nebo neočekávané. Vždy je pro mě vzrušující vidět, když Matrix něco takového odhalí, a pak vidím, že někdo jiný dospěl ke stejné kombinaci sám!

Co se týče doplňování a vyvažování, jsou všechny příchutě na kolech komplementární? Když přemýšlíte o tom, jak dát dohromady nová jídla, jak by měli lidé přistupovat k poměru vzájemně se doplňujících a vyvážených chutí?

V úvodu si projdeme grafiku nejvíce se doplňujících kategorií vůní či příchutí. Myslím, že je nejlepší se na ně dívat jako na jejich větší kategorie. Například mořské aroma (ryby, korýši, korýši) se nejlépe hodí k praženým, pikantním a kyselým aromatům. To nám říká nejen to, jaké ingredience se k sobě hodí, ale také tipy na techniku ​​vaření a koření, díky kterým bude jídlo nejlepší. Grilovaná miso marinovaná ryba s citronem se skvěle hodí k chuti.

Jak si myslíte, že tato kniha funguje pro začínající kuchaře? Zajímá mě například něco jako borůvky versus brusinky. Je zřejmé, že každý ví, že jeden je sladší než druhý, ale zajímalo by mě, jak někdo s méně zkušenost by věděla, která ingredience by byla lepší s pokrmem, který obsahoval borůvky, versus brusinky.

Doufáme, že tato kniha pomůže utvářet způsob, jakým lidé přemýšlejí o přísadách. S příkladem bobulí je dobré si myslet, OK, tyto dvě složky mají velmi podobný profil, ale maskuje se, protože jedna (brusinka) je kyselá a tříslová, zatímco druhá je šťavnatá a sladká (borůvka).

Když přemýšlíte o ingrediencích tímto způsobem, použijete je lépe; můžete si vybrat, jak je vařit nebo kořenit, jedno sladší, druhé kyselejší nebo použít kyselost brusinek ve váš prospěch v receptu, který by mohl vyžadovat borůvky (sladké) a citrony (kyselý). Nyní je můžete nahradit brusinkovým (kyselým) a rubínovým grapefruitem (sladkým), abyste získali nový šmrnc.

Z matrice chutí by byla fantastická aplikace. Přemýšleli jste o tom?

Je to něco, co náš specialista na vizualizaci dat Jan Tulp (který pomáhal vytvářet matice) řekl od samého začátku. Totéž jsme také slyšeli od řady dalších nadšených čtenářů, takže si myslím, že je čas, abychom to vážně zvážili.

Měli by si lidé začít dávat arašídové máslo na své avokádové toasty?

Ano. Ale jen tenká vrstva. Pokud je to pro lidi příliš krémové, stačí posypat nasekanými praženými arašídy!