Inside The Quest to 3D Print dokonale chutný steak

S tím, jak se lidé stále více znepokojují dopady masného průmyslu na životní prostředí i na zúčastněná zvířata, zaznamenalo falešné maso boom v popularitě. Produkty jako Beyond Burger a Nemožné vepřové maso, například upoutaly pozornost veganů a vegetariánů po celém světě pro svou úžasně masovou chuť a texturu. Ale zatímco náhražky mletého masa udělaly v posledních letech velký pokrok, rostlinné verze výběrových kusů ještě nejsou v nabídce. Celé kusy masa jsou dalším milníkem pro obchod s falešným masem a společnosti po celém světě sprintují, aby replikovaly ten nejikoničtější kus ze všech: Steak.

A dělají to pomocí 3D tisku.

Steak: Masité mistrovské dílo přírody

I to nejchutnější mleté ​​hovězí dorazí do vaší kuchyně jako hmota načervenalé dužiny zalisovaná do plastu nebo voskového papíru. Vedle toho je dobrý steak Michelangelova freska s vrstvami svalových vláken a tuku.

Díky těmto vrstvám je replikace skličující úkol, ale je to úkol, pro který je 3D tisk vhodný. 3D tiskárna vytváří objekty vytlačováním materiálu (obvykle plastu) tryskou, přičemž vytváří vrstvu po vrstvě. Chcete-li 3D tisk steaku, společnosti dělají totéž s jedlými přísadami.

„Myslíme si, že budoucnost masa bude přesahovat hamburgery a analogy mletého masa,“ říká Giuseppe Scionti, generální ředitel NovaMeat. „Překračovat hamburgery, klobásy a dokonce i mleté ​​maso z, víte, Impossible nebo Beyond meat. Co chybí, je rozmanitost, a abyste měli rozmanitost, musíte zahrnout vláknité maso, celé svalové kusy.“

Existuje několik společností, které se zabývají 3D tištěnými steaky. Kromě NovaMeat vyrábí Redefine Meat a Savor Eat také rostlinné steaky, zatímco společnost MeaTech zaujímá buněčný přístup.

Rostlinný přístup

Rostlinný přístup společnosti NovaMeat využívá proces zvaný „mikroextruze“, který podle Sciontiho umožňuje společnosti vyrábět „mikroskopická vlákna, která replikují vlákna skutečné svaly zvířat." Nápad se vyvinul ze Scitontiho doby, kdy pracoval v biomedicíně, kde vyvinul tkáně pro účely regenerace zvířat. orgány.

K výrobě dobré repliky steaku existují čtyři pilíře: Chuť, textura, vzhled a výživa. Ačkoli by se mnoho spotřebitelů mohlo nejprve zajímat o chuť rostlinného steaku, pro NovaMeat byla primárním cílem textura a vzhled. Scionti říká, že po rozhovoru se špičkovými šéfkuchaři a dalšími lidmi v oboru bylo jasné, že pokud dokážou udělat něco, co vypadá a působí jako steak, chuť by mohla být přidána později.

Přinejmenším na oko je nejnovější design NovaNeat, nazvaný Steak 2.0, ohromující replikou s jemným zbarvením a vláknitou strukturou.

Kromě zlepšení chuti je dalším krokem pro NovaMeat zvýšení produkce. Pro rok 2021 chce Scionti předvést výrobu s větším strojem a následně licencovat proces výrobcům, kteří dokážou tisknout steaky v masovém měřítku. Scionti také zmiňuje, že se hovořilo o vývoji „Tesla Roadster z rostlinného celku svalové řezy“ tím, že špičkovým kuchařům v Barceloně poskytne menší tiskárnu, která se hodí spíše do restaurace kuchyně.

Scionti také doufá, že posouvá rostlinný masný průmysl nad rámec sóji a pšeničného lepku. „Rok 2020 je rokem biologické rozmanitosti,“ říká. „Už jsme ukázali, že nepoužíváme sójový nebo pšeničný lepek, ale můžeme použít různé proteiny: hrášek, rýži, konopí atd. Ale opravdu bych rád spolupracoval s dalšími společnostmi, které pracují v jiných zemích, kde přidávají přísady ze svých vlastních zemí.“

Představuje si spolupráci se společnostmi v Indii a Africe, například s využitím bílkovinných plodin specifických pro tyto regiony. To by pomohlo průmyslu rostlinných bílkovin stát se méně závislým na jednotlivých plodinách, jako je sója, a podpořilo by to biologickou rozmanitost po celém světě.

NovaMeat je v popředí 3D tisku masa a Scionti si myslí, že rostlinný přístup společnosti je „lepší než maso na bázi buněk… nepotřebujete bioreaktory, nepotřebujete sterilní podmínky. Nemusíte čekat, až buňky porostou, diferencují se, proliferují."

Scionti však dodává, že existuje velký potenciál v hybridním přístupu, přidání buněk do rostlinných struktur za účelem dosažení různých funkcí.

Buněčný přístup

Buněčné (nebo „kultivované) maso je dalším přístupem k celosvětovému problému s masem, při kterém se kmenové buňky sklízejí ze zvířete, jako je kráva. Buňky jsou přidány do kultivačního média a směrovány k vývoji do tkáně. Izraelská společnost s názvem MeaTech kombinuje kultivované maso s 3D tiskem ve snaze vytvořit skutečně realistický steak, který je šetrnější ke zvířatům.

Společnost používá buňky extrahované z pupeční šňůry, vyvíjí je v bioreaktorech a poté je rozlišuje na „buněčné inkousty“ pro různé struktury, jako je tuk a svaly. Tyto inkousty se pak používají k tisku řezu masa.

Zatímco kultivované maso nabízí dráždivý příslib autentického masa bez týrání zvířat, nemusí se vydařit. Ve studiu vydalo nakladatelství Frontiers in Nutrition, Sghaier Chriki a Jean-Francoise Hocquette zhodnotili nedávný vývoj v této oblasti a došli k závěru, že tato technologie je „stále v plenkách“.

"Na rozdíl od konvenčního masa mohou být kultivované svalové buňky bezpečnější, bez přilehlých trávicích orgánů," říkají vědci. "Na druhou stranu, s touto vysokou úrovní množení buněk je pravděpodobná určitá dysregulace, jak se to děje u rakovinných buněk." Stejně tak je stále nejasná kontrola jeho nutričního složení, zejména u mikroživin a železa.“

Dokument také uvádí, že buněčné kultury vyžadují určité hormony a růstové faktory, které jsou v rozporu s předpisy Evropské unie, a že v současné době „Je také téměř nemožné reprodukovat rozmanitost mas pocházejících z různých druhů, plemen a řezy.”

MeaTech si říká, že její steaky se ani zdaleka neobjevují v žádném menu. v rozhovor pro Haaretz, CEO Sharon Fima řekla: „Vytvořili jsme papír o tloušťce papíru, ale v laboratorních podmínkách, ne strojově,“ dodává, že společnost očekává, že bude mít produkt na trhu „za šest až osm let. Víme, co je třeba udělat, aby se to stalo, velkou otázkou je, zda budeme schopni snížit náklady a pěstovat maso v průmyslovém množství.“

Připravte si vidličky

Přesto, bez ohledu na potenciálně dlouhou cestu před steaky z buněčné kultury, se zdá, že nadcházející rok bude pro fanoušky falešného masa skvělý. NovaMeat je připraven dovést svůj rostlinný steak k uskutečnění a nové přístupy, jako je MeaTech, znamenají, že průmysl se může vydat mnoha směry. Siconti se také těší na pokroky ve fermentaci, protože společnosti se zdokonalují ve využívání bakterií k vývoji alternativních proteinů.

Takže i když budoucnost falešného masa není zdaleka vytesána do kamene, jedna věc je jistá: Vegani možná budou chtít investovat do sady steakových nožů.

Doporučení redakce

• Bojujte proti fotbalovým zraněním pomocí 3D tištěných, hyperpersonalizovaných vycpávek
• 3D tisk umožňuje nemocnicím vyrábět náhrady ventilátorů běžným vybavením
• Technika 3D tisku vytváří během několika sekund malé, vysoce detailní objekty
• 3D vytištěná replika Michelangelovy sochy Davida je vysoká méně než 1 mm
• Chytrá topologie znamená, že tento 3D tištěný polymer je dostatečně odolný, aby zastavil kulku