Sous vide je technika vaření, kterou používají kulinářské podniky k pomalému vaření potravin v uzavřeném sáčku při nízkých teplotách. Sous vide stroje zajistí, že se váš steak, pečeně a další pokrmy upečou při přesné teplotě, takže pokaždé vyjdou šťavnaté a chutné. Pokud máte rádi skvělou kuchyni, ale chcete zkrátit čas strávený v kuchyni, může být pro vás automat sous vide perfektním zařízením.
Abychom vám pomohli na vaší cestě stát se sous vide expertem, sestavili jsme seznam některých běžných sous vide chyb, kterým je třeba se vyhnout.
Doporučená videa
Špatné zacházení s tukem
Milujete křehký a šťavnatý rib eye steak s tukem provedeným tak dokonale, že se rozpouští v ústech? Po zhlédnutí videí a shlédnutí obrázků dokonale propečeného sous vide steaku mnoho začátečníků sous vide kuchařů udělá chybu, když předpokládá, že steakový tuk se bude chovat stejně jako maso. Ale to je chyba, stejně jako tuková a svalová tkáň různé chemické složení, a proto se chovají jinak, když je vaříte.
Když vaříte středně propečený steak sous vide, pečete ho při konstantní teplotě
mezi 129 a 134 stupni Fahrenheita. Při této teplotě trvá poměrně dlouho, než se tuk vykreslí. Z tohoto důvodu si mnoho kuchařů sous vide stěžuje na „gumový“ tuk nebo tuk, který je celkově nechutný.Chcete-li odstranit „problém s tukem“ při vaření steaku sous vide, máte několik možností. Steak můžete před vložením do vodní lázně předem opéct. Někteří kuchaři to doporučují pro více mramorované řezy, jako jsou žebra. Jiní říkají, že se maso vaří o něco déle, ale stále zůstává v doporučeném rozsahu. Můžete také ubrat tuk nebo zvolit kus masa, který je libovější, jako je svíčková nebo filet mignon. Je také nejlepší vyhnout se metodám, jako je „sušení solí“, protože obvykle nedávají dobré výsledky. Pamatujte, že chcete-li dosáhnout zhnědnutí způsobeného Maillardovou reakcí, budete chtít dokončit steak na sporáku nebo grilu.
Špatná manipulace s sous vide sáčky
Pokud se vám voda z koupele dostane do sous vide sáčku, může to vytvořit něco, co vypadá spíše jako nepořádek než jako jídlo. Chcete se ujistit, že vaše sendvičové sáčky nebo vakuově uzavřené sáčky jsou řádně utěsněny, než je ponoříte. Pokud to myslíte opravdu vážně, můžete o tom uvažovat silikonové sáčky.
Pokud jde o sous vide, kleště nejsou vaším přítelem. Mohou rozdrtit vaše jemné rybí filé. Také sbírání sous vide sáčků ostrými nástroji, jako jsou kleště, může vaše tašky propíchnout. Potraviny, jako je chřest, ořechy nebo jiné potraviny s ostrými stonky, mohou propíchnout vaše sáčky, pokud nebudete při jejich vkládání do sous vide sáčků postupovat opatrně.
Vařit pro velkou skupinu? Do stejného sáčku můžete vložit několik kusů ryb nebo jiného masa. Pokud ale zapomenete čas od času sáčkem zamíchat, skončíte s jedním velkým obřím spojeným kusem masa místo lahodných filetů z jedné porce.
Problémem může být i plovoucí. Ujistěte se, že své tašky zvážíte, připnete je, aby držely na místě, nebo postupujte podle pokynů výrobce, jak zabránit plovoucí činnosti. ChefSteps doporučuje vložte nůž nebo lžíci na máslo do sáčku s jídlem, abyste ho zvážili.
Zapomínající vejce jsou křehká
Po steacích jsou vejce pravděpodobně tím nejlepším jídlem, které můžete udělat sous vide. Ale pokud je jen hodíte do vodní lázně, jen asi 80 procent vašich vajec vyjde bez poškození. Chcete-li svá vejce chránit, stačí je umístit do sous vide sáčku; budou stejně chutné a všechny budou pravděpodobně neporušené.
Nechte vodu odpařit
Představte si, že máte po práci šéfa na večeři a chcete na hlavu zapůsobit svými úžasnými kuchařskými dovednostmi. Takže před prací vložíte sous vide sáčky do vodní lázně a vyrazíte na další den. Ale když se vrátíte domů, polovina vody se z vaší vodní lázně odpaří, vaše sáčky jsou ponořené jen částečně a vaše večeře (a potenciálně i váš přístroj na sous vide) je zničená.
Abyste tomu zabránili, zakryjte nádobu plastovým obalem, aby se odpařená voda vrátila zpět do vany. Vždy se také ujistěte, že dodržujete pokyny výrobce ohledně ponechání vašeho stroje bez dozoru.
ChefSteps
Převaření potravin
Čtěte, čtěte, čtěte, cvičte a pak čtěte další. Když si přečtete všechny pokyny ke svému stroji, prozkoumáte zkušenosti ostatních lidí a procvičíte si různé recepty, pomůže vám to naučit se vařit svá jídla k dokonalosti.
I když lidé říkají, že sous vide je snadné, můžete jídlo převařit. Jídlo se vaří i po opuštění hrnce, pokud ho nevložíte do ledové lázně. Také, když půjdete opékat maso, můžete ho během opékání snadno převařit, zvláště pokud používáte tenčí řez. Někteří kuchaři říkají, že nejlepších výsledků dosáhnete, pokud použijete velmi silný řez steaku (například dva palce nebo dokonce silnější).
Zámoří
Když kořeníte pokrmy a vaříte je na sporáku nebo na grilu, část tohoto koření spadne na pánev nebo dokonce do vzduchu. Když však kořeníte potraviny, které vkládáte do sous vide sáčku, toto koření nemůže jít jinam než do vašeho jídla. Pokud svá jídla silně ochucujete, mohou být příliš slaná a upřímně řečeno trochu hrubá.
Pokud předem zůstanete s čerstvým kořením a aromatickými látkami, můžete kdykoli přidat další koření.
Očekává se stejné výsledky jako u jiných způsobů vaření
Někteří sous vide kuchaři jsou nespokojeni s texturou a pocitem v ústech svých kuřecích prsou nebo s chutí své brokolice. Nejlepší je myslet na sous vide jako na zcela nový způsob prožívání jídla a neočekávejte, že bude chutnat stejně, jako kdybyste ho vařili jiným způsobem.
Ignorování pokynů od výrobce nebo zacházení se všemi stroji stejně
Míval jsi a Gourmia stroj, ale právě jste si koupili těch 900 wattů Anova Wi-Fi model. Ale hej, už jsi sous vide profík, tak proč číst návod, že?
Špatně. Sous vide stroje jsou různé. Je nezbytné, abyste si pečlivě přečetli pokyny ke svému stroji, abyste zjistili maximální kapacitu vody, pokyny pro čištění, kalibraci a další proměnné. Sous vide kuchaři hlásili zničení receptů nebo poškození jejich strojů, protože předpokládali, že jejich nový stroj funguje úplně stejně jako ten starý.
Vaření potravin, které nesouhlasí s vaším přístrojem
Sous vide, nebo ne sous vide? Někteří kuchaři mají se svými steaky a pečeněmi velký úspěch, takže se snaží uvařit prakticky vše sous vide a nakonec jsou z některých svých výtvorů zklamáni. Některá jídla nejsou určena k vaření pomocí této metody, jako například obalované kuřecí řízky nebo suché pečivo (jako andělský dort).
Nezapomeňte být trpěliví a pravděpodobně najdete některá jídla, u kterých trváte na vaření sous vide.
Doporučení redakce
- Nejlepší sous vide stroje pro rok 2022
- Nejlepší sous vide: Anova vs. Joule
- Jak sous vide krocana
