Co je Sous Vide?

Pokud rádi v kuchyni trochu experimentujete nebo máte gurmánské přátele, kteří rádi zkoušejí nové věci, pravděpodobně jste se již setkali s pojmem sous vide. Je to alternativní způsob vaření, který slibuje neuvěřitelně šťavnaté maso a další potraviny, aniž byste se museli starat o převaření, připálení, načasování nebo jiné problémy. Může to znít příliš dobře, než aby to byla pravda, ale sous vide je skutečná, high-tech metoda vaření, která je o voda. Pojďme se podívat, jak to funguje a k čemu se nejlépe používá.

Co je sous vide?

Sous vide, francouzský termín znamenající „ve vakuu“, je technika vaření na vodní bázi, kterou lze použít pro širokou škálu potravin. Nefunguje to příliš dobře na věci, jako je pečení nebo restování, ale pokud jde o maso, mořské plody, vejce, zeleninu a další položky menu, může se ukázat jako velmi efektivní.

Sous vide se stal populárnější s pokrokem chytrých kuchyňských nástrojů, které dokážou přesně odhadnout teplotu a nastavit automatické časovače. Navzdory přítomnosti high-tech vaření je však sous vide ve skutečnosti velmi jednoduchý koncept. Zahrnuje dva důležité kroky:

1. Utěsnění potravin a jejich souvisejících složek v plastovém sáčku. Někdy se v závislosti na metodě používá zavařovací sklenice nebo jiná nádoba.
2. Umístění uzavřeného jídla do vody, často v hrnci nebo specializovaném sporáku, a vaření tam při přesné teplotě po určitou dobu.

Počkat, takže teď jídla jen vaříme, místo abychom je opékali? Ne tak docela, protože jídlo je bezpečně uzavřeno před vodou, nevaří se (pokud si to nepřejete), a teploty jsou často nižší než bod varu 212 stupňů Fahrenheita (100 stupňů Celsia). Jednoduše vaří velmi jednotným způsobem a tento typ vaření má několik výhod, které fanoušci jídla a ambiciózní kuchaři velmi oceňují.

Proč je sous vide tak populární?

Kuchaři mají rádi metodu sous vide, protože odstraňuje spoustu problémů s vařením náročných jídel na tradičních zdrojích tepla. Víte, teplo přes hořák – plyn, elektřina, dřevěné uhlí, co máte – není nikdy jednotné. Zatímco infračervená energie, která pochází z hořáku, neustále zvyšuje teplo vzduchu a předmětů kolem něj, je nemožné plně předvídat nebo ovládat a nemůžete jej udržet na konkrétní teplotě po dlouhou dobu (bez ohledu na to, co vaše trouba říká vy). To je důvod, proč je tak těžké vařit perfektní steak nebo ryba, a to i s léty praxe. Teplo je nerovnoměrné, neustále se mění a nelze ho nechat zapnuté, aniž by se jídlo připálilo. Okno pro ideální vařené maso může být jen minuta nebo méně.

Sous vide naopak většinu těchto obtíží odstraňuje. Když se maso a další potraviny vaří ve vodě, jsou ohřívány přesně ze všech stran pomocí a teplotu, kterou lze snadno ovládat a udržovat na přesné úrovni tepla po přesná období času. Žádné vystavení plameni nebo vnějšímu vzduchu znamená také žádné zuhelnatění nebo vysušení. Výsledkem je, že veškeré maso a další ingredience jsou propečené stejně dobře, až do konce. Protože jsou teploty řízeny tak přesně, nemusíte spěchat do kuchyně ani se vznášet nad sporákem. Protože je tento proces tak spolehlivý, umožňuje lidem s menšími zkušenostmi v kuchyni řešit složitější jídla s větší jistotou – a ušetřit více času.

Existují i ​​další, méně hmatatelné výhody. Sous vide má pomoci účinněji uzamknout přírodní šťávy, zvýšit množství jedlého masa, které dostanete na řezu, a může dokonce zvýšit nutriční hodnotu.

Více informací sous vide níže:

Nevýhody sous vide

Sous vide může být skvělé pro mnoho druhů vaření, ale má své výhrady. Některé věci budou příliš velké na to, aby se ponořily do vody – například krůtu byste doma pravděpodobně nemohli sous vide. Musíte si také vybrat recepty, které vám umožní uzavřít důležité ingredience v plastovém sáčku nebo nádobě, což není vždy proveditelné a zahřívání plastu některé lidi znervózňuje. Velmi dobře však funguje s marinádami.

Navíc pro průměrného domácího kuchaře sous vide obvykle vyžaduje investici do nové technologie, včetně důležitých senzorů a zařízení, která pomáhají udržovat teplotu vody. Málokdy jde o bezplatný podnik. Zelenina se také musí vařit při mnohem vyšší teplotě než maso, takže pravděpodobně nemůžete připravit celé jídlo najednou. Pokud připravujete steak metodou sous vide, stejně ho budete chtít hodit na pánev, gril nebo pod foukačkou aby si pěkně uvařil.

Sous vide technologie

Sous vide nebylo před deseti lety skutečně dostupné domácím kuchařům, ale dnešní chytřejší kuchyně jsou pro tento typ vaření vhodnější díky zařízením, jako jsou ta, která jsou popsána níže.

Celé jednotky sous vide: Jedná se o jednotky, které kombinují všechny aspekty procesu sous vide do jednoho poměrně velkého stolního spotřebiče. Dobrým příkladem by byl Mellow, která stojí 600 dolarů. Řada těchto sous vide produktů a „vodních pecí“ se objevila také na crowdfundingových stránkách. Tyto pece nabízejí flexibilní ovládání teploty, doprovodné receptury a samozřejmě výhody velikosti.

Vakuové tmely: Vakuové uzávěry nejsou pro vaření sous vide technicky nutné, i když jsou velmi praktické. Koneckonců nechcete důvěřovat sáčkům Ziploc pro tyto druhy projektů a sáčky vyrobené pro vaření jsou bezpečné, pokud jde o chemikálie. Můžete si koupit jak sous vide-centrické sáčky, tak těsnění, ačkoli spotřebitel, který si uvědomuje náklady, může dát přednost Ruční zatavovač na zip za 20 USD jako alternativa.

Teplotní snímače: Pokud plánujete dělat sous vide mimo vodní troubu nebo jiný sporák, budete muset použít tradičnější prostředky... a budete potřebovat způsob měření teploty vody. Existuje mnoho digitálních teploměrů, ale budete chtít takový, který je speciálně navržen pro měření teploty vody, jako je regulátor teploty Dorkfood Sous-Vide.

Ponorná oběhová čerpadla: Ty jsou někde mezi celými jednotkami a snímači teploty. Oba regulují teplotu a cirkulují vodu, aby byla přesnější. Anova, Sansaire, Joule, a Nomiku všechny vydělávají zařízení za 200 $, která se připnou na váš hrnec a umožní vám sous vide na vašem pultu.

Sous vide tipy a triky

Použití metody sous vide není neuvěřitelně těžké, ale zvládnout ji může být obtížné. Naštěstí máme několik návrhů, jak to udělat správným způsobem.

• Dejte to na pánev – možná vás zajímá slon v této místnosti plné vody. U mnoha masových pokrmů je velmi důležité maso opéct, udit nebo jinak připálit kvůli chuti, struktuře a vzhledu. Když se maso vaří ve vodě, můžete ho snadno přenést na pánev, aby se trochu opeklo.
• Kořeníte méně, ne více – Při použití sous vide může být lákavé dochucovat vaše jídlo ještě více, ale tento způsob vaření je ve skutečnosti velmi dobrý v zachování chuti. Pravděpodobně budete chtít kořenit o něco méně než obvykle.
• Nebojte se snížit teplotu (a zvýšit časovač) – Můžete vařit věci jako drůbež, aniž byste se museli bát, že zasáhnete vysokou teplotu, abyste zabili bakterie. Kuře můžete například vařit při 140 stupních Fahrenheita po delší dobu, abyste získali šťavnatější kuře, které je stále naprosto bezpečné.
• Použijte udržovací vzor — Dokud budete udržovat teplotu na ideálním místě, můžete potraviny uchovávat ve vodě, aniž byste se museli obávat, že se převaří. Tuto možnost použijte, pokud se večeře opozdí (a to vždycky).
• Buďte trpěliví – s tímto způsobem vaření nemůžete zapnout světlo trouby, strčit nůž do středu ani nic jiného. Nejlepším řešením je věřit teplotě, vypadnout na chvíli z kuchyně a relaxovat.

Doporučení redakce

• Nejlepší sous vide stroje pro rok 2022
• Pěstujte ji, vařte ji, udělejte ji: Technologické vychytávky marihuany pro váš domov a kuchyni
• Zařízení Instant Pot sous vide představuje coup de grâce na alternativních sporákech
• Whirlpool může ponořit špičku do sous vide prostoru, naznačuje nový patent