Káva Atomo se vyrábí bez zrn pro udržitelnější šálek

Přestože se káva pěstuje v mnoha zemích, většina směsí se skládá pouze ze dvou druhů: arabica a robusta – a bohužel tyto dva druhy jsou také vysoce náchylné ke změně klimatu. Díky zvyšujícím se teplotám už jsou plísně, škůdci a nemoci ovlivňující produkci kávy v mnoha oblastech světa. Je dost špatné, že někteří pěstitelé skutečně opustili své farmy v roce 2019.

Aby toho nebylo málo, celosvětová poptávka po kávě stále roste, což je vedoucí k odlesňování a ničení přírodních stanovišť protože farmáři jsou nuceni vyřezávat nové prostory pro pěstování plodin. Ale co kdybychom k výrobě kávy nemuseli pěstovat kávová zrna? Přesně to je myšlenka, která stojí za Atomo: startup se sídlem v Seattlu, který přišel na způsob, jak vyrobit kávu molekulu po molekule – bez nutnosti zrna. S nápadem přišel potravinářský vědec Jarret Stopforth a na vytvoření společnosti se spojil se svým přítelem Andy Kleitschem.

Tento článek je součástí naší pokračující série Tech for Change

Od 3D tištěných protéz přes hamburgery pěstované ve vědeckých laboratořích až po chytřejší mobilitu pro seniory resp. technologie zlepšuje naše životy každý den milionem způsobů, než jen dělat věci více pohodlné.

Jak uděláte kávu bez zrn?

Existuje více než tisíc chemických sloučenin, které tvoří kávu, některé jsou důležitější než jiné, pokud jde o předávání chuti a aroma.

"Pravda za tím je, že existuje jen několik desítek sloučenin, které skutečně kriticky definují kávu, bez kterých byste ji nepoznali a nevnímali jako kávu," řekl Stopforth.. Jedna studie označila pyraziny, ketony, fenoly a sloučeniny síry za některé z nich sloučeniny ovlivňující aroma. Tyto sloučeniny se liší na základě řady faktorů, včetně způsobu pražení bobů. Vědci v jiné studii prokázali, že bylo možné rozlišovat mezi zeměmi původu na základě nalezených sloučenin v jednotlivých fazolích.

Nakonec tým Atomo plánuje napodobit různé druhy kávy, jako je arabica a robusta, na základě těchto rozdílů. V současnosti společnost začíná se třemi druhy studeného piva s různou intenzitou pražení: hladkou, s nízkou hořkostí; středně pečený; a tučnou, tmavší pečeně. Nitro nápoje se budou podávat z kohoutku na špičkových místech za přibližně 4 dolary za šálek.

Když jsem navštívil kancelář Atomo v Seattlu, Kleitsch mi nalil třídu ultra hladké odrůdy. Připadalo mi to spíš, jako by mi servíroval pivo než kávu. Tekutina pocházela z mini soudku a nalil ji do sklenice ve stylu tulipánů. Opálená pěna mohla pocházet z černého masa. Piju studený nápoj z láhve každý den, ale nikdy bez smetany. Atomo vonělo přesně jako káva a ke snížení hořkosti nepotřebovalo žádné mléko ani cukr. Bylo to tak hladké, jak jsem slíbil, a kdybych nevěděl, že to není ze zrnka, pravděpodobně bych nedokázal odhadnout, že to není „skutečná“ káva. Podíval jsem se na prototyp areálu; voněly také jako káva, i když ta, která už pár dní seděla.

Atomo stále pracuje na tom, kde budou jeho piva debutovat, i když řada společností s velkými kampusy již byla v kontaktu. Do dosažení tohoto bodu jim chybí asi devět měsíců. Kleitsch to přirovnává k cestě Impossible uvedl na trh své hamburgery. "Budeme čelit podobné výzvě brzy, když začneme rozšiřovat naši výrobu," řekl. "Ve skutečnosti je to jen o tom, že máme tyto markýzy, kde sdílíme zkušenosti s produktem, protože víme, že nemáme dostatek produktů na to, abychom se skutečně rozšířili po celé zemi."

Prolomení základů

Stopforth si s recepturou Atomo pohrává už dva roky. Aby našel sloučeniny, díky kterým je káva známá hořká, ořechová, pražená chuť a aroma, musel je nahradit a vyndat, aby našel ty správné. V prvních dnech vypadal produkt velmi odlišně. "Když jsme to poprvé začali stavět, stavěli jsme to z čistých směsí a skládali jsme to s dobrými směsmi," řekl. "A zjistili jsme, že káva není součtem jejích částí."

Stopforth zjistil, že nemůže znovu vytvořit kávu ze samotných sloučenin, a tak se obrátil k technikám používaným v tradičním procesu: fermentaci, vaření a extrakci. To znamenalo použití udržitelného a recyklovaného materiálu, jako jsou semena melounu, stonky a slupky – rostlinný odpad, který lidé obvykle nekonzumují. "Není to žádná raketová věda, ale je složité najít všechny prekurzorové sloučeniny z upcyklovaných materiálů, aby odpovídaly otisku prstu kávy," řekl Stopforth. Kleitsch to popsal jako kombinaci vaření piva, fermentace a přípravy kávy. „Je to trochu kombinace vaření piva, víte, fermentace výroby kávy. Je to opravdu vzít všechny ty techniky a jen je smíchat dohromady,“ řekl.

Žaludová káva a arašídová káva již existují, ale tyto bezkofeinové alternativy nechutnají jako zrnka. Inovací Atomo je najít sloučeniny v kávě a získat je z jiných zdrojů, pak dát fermentací, extrakcí a tak dále, takže výsledek je co nejblíže skutečnému obchodu možný. Pro Stopfortha jsou to všechno docela přirozené procesy a přirovnává Atomo spíše k masu vypěstovanému v laboratoři než rostlinným hamburgerům. „Není to syntetické; prostě to není z fazole,“ řekl. Nakonec budete moci přesně vidět, co je káva Atomo, ale čeká na svůj patent.

Kromě toho, že je lepší pro životní prostředí než kávová zrna, Atomo vnímá přizpůsobení jako svou další výhodu. "Vaříme kávu na zakázku," řekl Stopforth. "Můžeme si s tím dělat, co chceme, protože jsme zatáhli za páky." To by mohlo znamenat méně kyselé a méně hořké nápoje. Pak je tu hlavní důvod, proč lidé vynechávají šálek kávy: „Umíme připravit kávu pro děti,“ řekl. "Žádný kofein." Pro to asi není moc velký trh, ale ti, kteří abstinují z náboženských důvodů, na druhou stranu… Kleitsch řekl, že někteří mormoni se dostali do kontaktu: „Je tu velké publikum, které nás oslovilo a řeklo: ‚Co můžete? udělat? Hej, můžeme si dát kafe?‘“

Nakonec chce Atomo oslovit každý typ pijáků kávy, i když si neklade za cíl plně nahradit odrůdu na bázi zrn. Po uvedení Nitro na trh společnost uvolní půdu před 3D tiskem vlastních kávových zrn. To by bylo poprvé: káva, která přechází od země k zrnu a zase zpět.

Doporučení redakce

• Mohly by buněčné mořské plody snížit tlak na nadměrně zarybněné oceány Země?