Интервю с James Briscione от Chopped за The Flavor Matrix Cookbook

Преди няколко дни някой публикува снимка на тост с авокадо в Instagram и тя получи повече от 1300 харесвания. Така че тостът с авокадо все още трябва да е нещо, дори и да означава никога няма да си купите къща. Беше доста просто изглеждаща смес и вероятно би трябвало да я подхранва – да речем с домати, гъби, миди, какао или… фъстъчено масло?

Според новата книга на Джеймс Бришоне, Вкусовата матрица: Изкуството и науката за съчетаване на общи съставки за създаване на необикновени ястия, всички тези съставки трябва да се съчетават толкова добре или по-добре с авокадо, отколкото с яйца или бекон (макар и не непременно всички наведнъж). Използвайки база данни от ароматни съединения, Нарязани победител Briscione създаде справочно ръководство, което ще ви научи как да надушвате кои вкусове работят най-добре заедно, за да можете да измисляте нови рецепти или просто да приложите изненадващ обрат към стар любим.

Докато работи с IBM за развитие Главен готвач Уотсън, Briscione научи за База данни за летливи съединения в храните, който се управлява от базираната в Холандия Triskelion Research. Той изброява летливите съединения в различни храни и групира артикулите в 108 „продуктови категории“, като плодове, морски дарове и зеленчуци. Така например, ако абонат щракне върху узо, ликьор с аромат на анасон, популярен в страни като Гърция и Ливан, той ще види неговите летливи съединения по химически клас. Един от неговите въглеводороди е лимонен.

Какво ви говори това? Вероятно не много, но Briscione взе необработените данни от Triskelion, за да разбере кои храни имат най-много общи съединения. Колкото по-висок е процентът, толкова по-добре се сдвояват, е неговата теория. Ягодите имат повече от 400 съединения, така че резултатите могат да бъдат доста сложни.

Но вместо просто да хвърли цялата информация в електронна таблица с куп числа, Briscione се обърна към Jan Tulp, за да помогне подредете ароматичните матрици. Резултатът е „ароматично колело“, подобно на това, за което използвате Бира или вино. В книгата първият пръстен изброява основните аромати на съставката. Авокадото включва плодове, мейлард, терпен и зеленчуци. Следващият пръстен е за вторични аромати, като пъпеш, карамел, дърво и зелено. По-дебелите резени имат по-специфични съставки, свързани с тях, а дължината на лентата на съставката представлява процента на съединенията, които споделя с авокадото.

Прикрепени към „ореховия“ вторичен ароматен клин са съставките кафе, орех, сусам, фъстък, лешник и кашу. Блокчетата лешник и кашу са по-дълги от останалите, така че ще се съчетаят по-добре от другите съставки. Причината две храни да споделят толкова много съединения е различна; може да са от един и същ регион или просто да споделят общ вкусов профил.

Когато отхапете една ягода, носът ви всъщност върши голяма част от работата, осигурявайки този вкус на сладко. Докато това картата на езика е мит, вашите вкусови рецептори са откриване на сладостта на зрънцето. Но опитайте да изядете едно със запушен нос и това може да е всичко, което вкусите. Основните аромати в плодовете, които правят Том Брейди гавра са фуранол (карамел, захарен памук); мезифуран (хлебна кора, масло); и етил бутаноат (ябълка, масло, ананас), според книгата. За да разберете защо тези химични съединения са толкова важни, Дигитални тенденции помоли Briscione да стане малко маниакален относно науката зад ароматите.

Дигитални тенденции: Кой е най-добрият начин да започнете да използвате книгата? (Например, трябва ли да се ограничите до определен брой съставки, да опитате включените рецепти и т.н.?)

Джеймс Брисионе: Това трябва да реши читателят! Наистина се опитахме да конструираме Вкусовата матрица така че да може да бъде полезно по различни начини за различни нива на готвачи. За опитен кулинарен или готвач, те могат да се заровят направо в таблиците за сдвояване и таблиците на съединенията в задната част на книгата, за да започнат сами да експериментират с нови комбинации от съставки.

По-малко опитните готвачи, които искат да станат малко по-авантюристични, могат да започнат с рецептите в книгата и да научат как да използват вкусовете по нови начини, преди да ги добавят към собственото си готвене. Всеки, от готвач до начинаещ, може да се възползва от въведението, където разбиваме науката за вкуса, принципите на съчетаване на вкусове и изработването на вкусове в храната.

Ами ако дадена съставка не е в книгата? Например анасон. Копърът е донякъде с аромат на анасон, така че можете ли да използвате това като ориентир?

Точно! Не успяхме да включим всяка отделна съставка (поне в първото издание). Но повечето съставки се вписват добре в категории и могат да бъдат свързани с друга съставка. Като цяло 58-те матрици в книгата обхващат около 150 съставки.

Наистина сме заинтригувани от таблицата за съчетаване на вкусове/аромати в задната част на книгата. Можете ли да обясните как действат основните аромати? За ягоди, например, ако помиришете само фуранеол, ще получите ли аромата на карамел/захарен памук, споменат в диаграмата?

Това за мен е завладяващата част от това как работи вкусът. Никога не бихме доловили тези карамелени аромати в ягодите само с носа си. Но химичният анализ ни позволява да „видим“, че това е един от най-важните аромати в свежата ягода. Тези диаграми в задната част на книгата изброяват трите най-значими аромата за всяка съставка [и] ви позволяват да разберете по-добре вкусовете и най-добрите комбинации за съставките.

Можете ли да дадете пример как да използвате таблицата с първични аромати отзад? Една от изненадващите комбинации беше например лешник и свинско месо, а в таблицата са изброени храни, които споделят ароматите.

Намерихме съчетаването на свинско месо и лешник за особено интригуващо, така че искахме да го проучим малко повече. В тази диаграма ние изброяваме две от химичните съединения, отговорни за сдвояването на свинско месо и лешник, както и други съставки, които съдържат същите тези съединения. Това ми казва, че ако исках да създам ястие със свинско месо и лешници, тогава кафе, яйце, гъби, тамаринд, говеждо, фъстъци, пуканки или сусамово семе биха били чудесен избор за съставки, които да добавите към това ястие (но не всички от тях в веднъж).

Когато измисляхме нещо, което да опитаме, започнахме със знанието, че искаме да използваме бекон и видяхме, че едно от нещата, с които най-добре се комбинира, беше карамелът. Всяка от тях имаше изброени канела и смокини, така че леко променихме рецепта, която намерихме онлайн. Изненадващо беше, че вече съществуват много рецепти с някои от тези необичайни комбинации. Защо мислите, че е така?

Този научен или основан на данни подход за сдвояване е много нов. Преди това сдвояването се създаваше интуитивно или чрез проба и грешка. Науката зад вкусовата матрица разкрива, че има връзки между тези съставки, някои от тях вече знаехме, други нови или неочаквани. За мен винаги е вълнуващо да видя, когато Матрицата разкрие нещо подобно и тогава видя, че някой друг е стигнал до същата комбинация сам!

По отношение на допълването и балансирането, всички вкусове на колелата допълват ли се? Когато мислят как да сглобят нови ястия, как хората трябва да подходят към съотношението между допълващи се и балансиращи вкусове?

Във въведението минаваме през графика на най-допълващите се ароматни категории или вкусове. Мисля, че е най-добре да ги разглеждаме като по-големи категории. Например, морските аромати (риба, миди, ракообразни) се съчетават най-добре с аромати на печено, пикантно и кисело. Това ни казва не само кои съставки си пасват добре, но също така подсказва техниката на готвене и подправките, които ще направят храната най-добра. Маринована мисо риба на скара с лимон е перфектен вкус.

Как мислите, че тази книга работи за начинаещи готвачи? Любопитен съм за нещо като боровинки срещу боровинки, например. Очевидно всеки знае, че единият е по-сладък от другия, но се чудя как някой с по-малко опитът ще разбере коя съставка би била по-добра с ястие, което включва боровинки, в сравнение с боровинки.

Надяваме се, че тази книга може да помогне за формирането на начина, по който хората мислят за съставките. С примера с горските плодове е добре да си помислим, добре, тези две съставки имат много подобен профил, но тя се маскира, защото едната (червена боровинка) е кисела и танинова, докато другата е сочна и сладка (боровинка).

Когато мислите за съставките по този начин, вие ги използвате по-добре; можете да избирате как да ги приготвите или подправите, да направите едното по-сладко или другото по-кисело или да използвате тръпчивостта на червената боровинка във ваша полза в рецепта, която може да изисква боровинки (сладки) и лимон (кисел). Сега можете да ги замените с червена боровинка (кисел) и рубинен грейпфрут (сладък), за да получите нов привкус.

Ароматната матрица би направила фантастично приложение. Мислили ли сте за това?

Това е нещо, което нашият специалист по визуализация на данни Jan Tulp (който помогна за създаването на матриците) каза от самото начало. Също така чуваме същото от редица други развълнувани читатели, така че мисля, че е време да го обмислим сериозно.

Трябва ли хората да започнат да слагат фъстъчено масло върху тоста си с авокадо?

да Но само тънък слой. Ако това е прекалено кремообразно за хората, добро поръсване с нарязани печени фъстъци ще свърши работа!