Вътре в търсенето на 3D отпечатване на перфектно вкусна пържола

Тъй като хората стават все по-загрижени за въздействието на месната промишленост както върху околната среда, така и върху засегнатите животни, фалшивите меса преживяха бум на популярност. Продукти като Beyond Burger и Невъзможно свинско, например, привлякоха вниманието на вегани и вегетарианци по целия свят със своите удивително подобни на месо вкусове и текстури. Но докато заместителите на мляното месо са направили големи крачки през последните години, растителните версии на по-избираемите разфасовки все още не са в менюто. Целите разфасовки месо са следващият крайъгълен камък за бизнеса с фалшиво месо и компании по целия свят се стремят да копират най-емблематичната разфасовка от всички: пържола.

И го правят чрез 3D принтиране.

Пържола: месният шедьовър на природата

Дори най-вкусното говеждо смляно месо пристига във вашата кухня като маса червеникава плът, пресована в пластмаса или восъчна хартия. Освен това добрата пържола е фреска на Микеланджело, със слоеве мускулни влакна и мазнини.

Именно тези слоеве правят репликирането му трудна задача, но това е задача, за която 3D печатът е подходящ. 3D принтер изгражда обекти чрез екструдиране на материал (обикновено пластмаса) през дюза, изграждайки слой след слой. За да отпечатат 3D пържола, компаниите правят същото с ядливи съставки.

„Смятаме, че бъдещето на месото ще надхвърли бургера, отвъд аналозите на смляно месо“, казва Джузепе Шионти, главен изпълнителен директор на NovaMeat. „Преминаване отвъд хамбургери, отвъд колбаси и дори отвъд смляното месо от, разбирате ли, Impossible или Beyond meat. Това, което липсва, е разнообразие и за да имате разнообразие, трябва да включите влакнесто месо, цели мускулни разфасовки.

Има няколко компании, участващи в бизнеса с 3D отпечатани пържоли. В допълнение към NovaMeat, Redefine Meat и Savor Eat също правят растителни пържоли, докато компания, наречена MeaTech, използва клетъчен подход.

Подходът на растителна основа

Базираният на растенията подход на NovaMeat използва процес, наречен „микро екструзия“, който според Scionti позволява на компанията да произвежда „микроскопични влакна, които копират влакната на истинските мускули на животните." Идеята еволюира от времето, когато Scitonti работи в областта на биомедицината, където той разработва тъкани с цел регенериране на животни органи.

Има четири стълба за направата на добра реплика на пържола: вкус, текстура, външен вид и хранителна стойност. Въпреки че много потребители може да се чудят първо за вкуса на растителна пържола, за NovaMeat основната цел е текстурата и външният вид. Scionti казва, че след разговори с топ готвачи и други хора в индустрията, стана ясно, че ако могат да направят нещо, което изглежда и се усеща като пържола, вкусът може да бъде добавен по-късно.

Поне за окото най-новият дизайн на NovaNeat, наречен Steak 2.0, е зашеметяваща реплика с нюансирано оцветяване и влакнеста текстура.

Освен подобряването на вкуса, следващата стъпка за NovaMeat е увеличаване на производството. За 2021 г. Scionti иска да демонстрира производство с по-голяма машина и след това да лицензира процеса на производители, които могат да печатат пържоли в огромен мащаб. Scionti също така споменава, че е имало разговори за разработването на „Tesla Roadster на растителна основа, цял“. мускулни съкращения“, като предостави на топ готвачите в Барселона по-малък принтер, по-подходящ за ресторант кухня.

Scionti също така се надява да изтласка индустрията за растително месо отвъд соевия и пшеничния глутен. „2020 г. е годината на биоразнообразието“, казва той. „Вече демонстрирахме, че не използваме соев или пшеничен глутен, но можем да използваме различни протеини: грах, ориз, коноп и др. Но наистина бих искал да си сътруднича с други компании, които работят в други страни, където добавят съставки от собствените си страни.

Той си представя да работи с компании в Индия и Африка, например, като използва протеинови култури, специфични за тези региони. Това би помогнало на растителната протеинова индустрия да стане по-малко зависима от единични култури като соята, насърчавайки биоразнообразието по света.

NovaMeat е в челните редици на 3D отпечатването на месо и Scionti смята, че растителният подход на компанията е „превъзхождащ клетъчно базираното месо... нямате нужда от биореактори, нямате нужда от стерилни условия. Не е нужно да чакате клетките да растат, да се диференцират, да се размножават.“

Scionti обаче добавя, че има много потенциал в хибридния подход, добавяйки клетки към растителни структури за постигане на различни функции.

Клетъчният подход

Клетъчно базираното (или „култивирано) месо“ е друг подход към световния проблем с месото, при който стволовите клетки се събират от животно като крава. Клетките се добавят към култивирана среда и се насочват да се развият в тъкан. Израелска компания, наречена MeaTech, комбинира култивирано месо с 3D принтиране в опит да направи наистина реалистична, по-подходяща за животни пържола.

Компанията използва клетки, извлечени от пъпна връв, развива ги в биореактори и след това ги диференцира в „клетъчни мастила“ за различни структури като мазнини и мускули. След това тези мастила се използват за отпечатване на парче месо.

Въпреки че култивираното месо предлага изкусителното обещание за автентично месо без жестокост към животните, то може да не успее. В проучване публикувано от Frontiers in Nutrition, Sghaier Chriki и Jean-Francoise Hocquette направиха преглед на последните разработки в областта, като заключиха, че технологията е „Все още в начален стадий“.

„За разлика от конвенционалното месо, култивираните мускулни клетки може да са по-безопасни, без никакви съседни храносмилателни органи“, казват изследователите. „От друга страна, с това високо ниво на клетъчно размножаване, вероятно е известна дисрегулация, както се случва в раковите клетки. По същия начин контролът върху неговия хранителен състав все още е неясен, особено за микроелементите и желязото.

Документът също така отбелязва, че клетъчните култури изискват определени хормони и растежни фактори, които са в противоречие с разпоредбите на Европейския съюз, и че в момента „Също така е почти невъзможно да се възпроизведе разнообразието от месо, получено от различни видове, породи и съкращения.”

MeaTech е откровен за факта, че неговите пържоли далеч не се появяват в нито едно меню. в интервю за Haaretz, главният изпълнителен директор Шарън Фима каза: „Създадохме тъкан с дебелината на хартия, но в лабораторни условия, не машинно“, добавяйки, че компанията очаква да има продукт на пазара „след шест до осем години. Знаем какво трябва да се направи, за да се случи това, големият въпрос е дали ще успеем да намалим разходите и да отглеждаме месо в индустриални количества.“

Пригответе си вилиците

И все пак, независимо от потенциално дългия път пред култивираните в клетки пържоли, следващата година изглежда страхотна за феновете на фалшивото месо. NovaMeat е готова да осъществи своята растителна пържола, а нови подходи като MeaTech означават, че индустрията може да тръгне в различни посоки. Siconti също очаква с нетърпение напредъка във ферментацията, тъй като компаниите стават по-добри в използването на бактерии за разработване на алтернативни протеини.

Така че, докато бъдещето на фалшивото месо далеч не е очертано, едно е сигурно: веганите може да искат да инвестират в комплект ножове за пържоли.

Препоръки на редакторите

• Борба с футболни наранявания с 3D отпечатани, хиперперсонализирани подложки
• 3D принтирането позволява на болниците да правят заместители на вентилатори с обикновено оборудване
• Техниката за 3D печат произвежда малки, много детайлни обекти за секунди
• 3D отпечатано копие на статуята на Давид на Микеланджело е с височина под 1 мм
• Интелигентната топология означава, че този 3D отпечатан полимер е достатъчно здрав, за да спре куршум