Sous vide е техника за готвене, използвана от изискани заведения за бавно приготвяне на храни в запечатана торба при ниски температури. Машините Sous vide гарантират, че вашите пържоли, печени и други храни се готвят при точна температура, така че да излизат сочни и вкусни всеки път. Ако харесвате изискана кухня, но искате да намалите времето, което прекарвате в кухнята, машината за су вид може да бъде идеалното устройство за вас.
За да ви помогнем по пътя ви да станете експерт по sous vide, ние съставихме списък с някои често срещани грешки, които трябва да избягвате.
Препоръчани видеоклипове
Неправилно боравене с мазнини
Обичате ли крехка и сочна рибай пържола с толкова идеално претопена мазнина, че се топи в устата ви? След като са гледали видеоклипове и са виждали снимки на перфектно изпечена пържола sous vide, много начинаещи готвачи sous vide правят грешката да приемат, че мазнината на пържолата ще се държи по същия начин, както месото. Но това е грешка, както мастната и мускулната тъкан различни химични състави, и следователно те се държат по различен начин, когато ги готвите.
Когато готвите средно изпечена пържола sous vide, вие я готвите при постоянна температура от между 129 и 134 градуса по Фаренхайт. При тази температура мазнината отнема доста време да се разтопи. Поради това много готвачи на sous vide се оплакват от „каучукова“ мазнина или мазнина, която като цяло е неапетитна.
За да премахнете „проблема с мазнините“ при готвене на пържола sous vide, имате няколко възможности. Можете предварително да запържите вашата пържола, преди да я поставите на водна баня. Някои готвачи препоръчват това за по-мраморизирани изрезки, като ребрени очи. Други казват, че трябва да готвите месото си малко по-дълго, като същевременно оставате в препоръчителните граници. Можете също така да отрежете мазнината или да изберете парче месо, което е по-постно, като филе или филе миньон. Също така е най-добре да избягвате методи като „сушене на сол“, тъй като те обикновено не дават добри резултати. Не забравяйте, че за да получите покафеняване, получено от реакцията на Мейлард, ще искате да завършите пържолата на печката или на скара.
Лошо боравене с торбички за sous vide
Ако водата от ваната попадне в торбичката ви за су-виде, това може да създаде нещо, което прилича повече на бъркотия, отколкото на хранене. Искате да сте сигурни, че вашите торбички за сандвичи или вакуумно затворени торбички са правилно запечатани, преди да ги потопите. Ако сте наистина сериозни, може дори да помислите силиконови чанти.
Когато става въпрос за sous vide, щипките не са ваш приятел. Те могат да разбият деликатните ви рибни филета. Също така, вдигането на чантите sous vide с остри инструменти като щипки може да пробие чантите ви. Храни като аспержи, ядки или други храни с остри стъбла могат да пробият чантите ви, ако не внимавате, когато ги поставяте в торбичките си за sous vide.
Готвите за голяма група? Можете да поставите няколко парчета риба или друго месо в една и съща торбичка. Но ако пренебрегнете да разбърквате плика от време на време, ще се окажете с едно голямо гигантско свързано парче месо, вместо вкусни единични порции филета.
Плаването също може да бъде проблем. Уверете се, че сте намалили теглото на чантите си, закопчайте ги, за да ги държите на място, или следвайте инструкциите на производителя за това как да предотвратите изплуване. ChefSteps препоръчва поставяне на нож за масло или лъжица в торбата с вашата храна, за да я натежите.
Забравящите яйца са крехки
На второ място след пържолите, яйцата са може би най-добрата храна, която можете да направите sous vide. Но ако просто ги хвърлите във водната баня, само около 80 процента от вашите яйца ще излязат без повреди. За да защитите вашите яйца, просто ги поставете в торбичка за sous vide; те ще бъдат също толкова вкусни и всички те вероятно ще излязат непокътнати.
Оставете водата да се изпари
Представете си, че сте поканили шефа на вечеря след работа и искате да впечатлите шефа със страхотните си готварски умения. И така, слагате вашите торбички sous vide във водната баня преди работа и тръгвате за деня. Но когато се върнете у дома, половината от водата се е изпарила от вашата водна баня, вашите торбички са само частично потопени и вечерята ви (и потенциално вашата машина за су-виде) е съсипана.
За да избегнете това, покрийте съда си с пластмасова обвивка, така че водата, която се изпарява, да се върне обратно във ваната. Освен това винаги се уверете, че следвате инструкциите на производителя, когато оставяте машината си без надзор.
ChefSteps
Преваряване на храни
Четете, четете, четете, практикувайте и след това прочетете още малко. Четенето на всички инструкции за вашата машина, проучването на опита на други хора и практикуването на различни рецепти ще ви помогнат да научите как да приготвяте ястията си до съвършенство.
Въпреки че хората казват, че sous vide е лесно, можете да преварите храната си. Храната продължава да се готви, след като напусне съда, освен ако не я поставите в ледена баня. Освен това, когато отидете да запържите месото си, можете лесно да го препечете по време на запичане, особено ако използвате по-тънка част. Някои готвачи казват, че ще получите най-добри резултати, ако използвате много дебело парче пържола (като два инча или дори по-дебело).
Подправяне
Когато подправяте храни и ги готвите на котлон или на скара, част от тази подправка пада върху тигана или дори във въздуха. Когато подправяте храни, които поставяте в торбичка sous vide, тази подправка няма къде да отиде освен в храната ви. Ако подправите обилно храните си, те може да се окажат прекалено солени и, честно казано, някак груби.
Ако се спрете на пресни подправки и аромати предварително, винаги можете да добавите допълнителни подправки след това.
Очаквайте същите резултати като другите методи на готвене
Някои готвачи на sous vide са недоволни от текстурата и усещането в устата на техните пилешки гърди или вкуса на техните броколи. Най-добре е да мислите за sous vide като за напълно нов начин да изпитате храната си и не очаквайте тя да има същия вкус, както ако я приготвите по друг метод.
Пренебрегване на инструкциите от вашия производител или третиране на всички машини еднакво
Преди имахте Гурмия машина, но току-що купихте 900-ватовата Анова Wi-Fi модел. Но хей, вие вече сте професионалист в sous vide, така че защо да четете инструкциите, нали?
погрешно Sous vide машините са различни. Важно е да прочетете внимателно инструкциите на вашата машина, за да определите максималния капацитет на водата, инструкциите за почистване, калибрирането и други променливи. Готвачи Sous vide съобщават, че са развалили рецепти или са повредили своите машини, защото са предположили, че новата им машина работи точно по същия начин, по който старата.
Готвене на храни, които не са съгласни с вашата машина
За sous vide или не за sous vide? Някои готвачи са постигнали голям успех със своите пържоли и печено, така че се опитват да приготвят почти всичко sous vide и накрая остават разочаровани от някои от своите творения. Някои храни не са предназначени за готвене по този метод, като например панирани пилешки мекици или сухи печива (като торта с ангелска храна).
Не забравяйте да имате търпение и вероятно ще намерите някои храни, които настоявате да готвите sous vide.
Препоръки на редакторите
- Най-добрите Sous Vide машини за 2022 г
- Най-доброто sous vide: Anova vs. Джаул
- Как да сушим пуйка
