قبل بضعة أيام، نشر أحد الأشخاص صورة لتوست الأفوكادو على موقع إنستغرام، وحصدت أكثر من 1300 إعجاب. لذا، يجب أن يظل نخب الأفوكادو شيئًا، حتى لو كان ذا معنى لن تشتري منزلًا أبدًا. لقد كان مزيجًا عاديًا إلى حد ما وربما كان من الممكن استخدام بعض الجاز - على سبيل المثال مع الطماطم أو الفطر أو المحار أو الكاكاو أو... زبدة الفول السوداني؟
وفقا لكتاب جيمس بريشيوني الجديد، مصفوفة النكهة: فن وعلم الاقتران بين المكونات المشتركة لإنشاء أطباق غير عاديةيجب أن تقترن جميع هذه المكونات جيدًا أو أفضل مع الأفوكادو مقارنة بالبيض أو لحم الخنزير المقدد (ولكن ليس بالضرورة كلها مرة واحدة). باستخدام قاعدة بيانات المركبات العطرية، المفروم أنشأ الفائز Briscione دليلاً مرجعيًا سيعلمك كيفية التعرف على النكهات التي تعمل بشكل أفضل معًا حتى تتمكن من ابتكار وصفات جديدة أو مجرد إضافة لمسة مفاجئة على مفضلة قديمة.
مقاطع الفيديو الموصى بها
أنشأ Briscione دليلاً مرجعيًا يعلمك كيفية التعرف على النكهات التي تعمل بشكل أفضل معًا.
أثناء العمل مع IBM للتطوير الشيف واتسون، علمت بريسكيوني عن المركبات المتطايرة في قاعدة بيانات الأغذية
، والتي تديرها شركة Triskelion Research ومقرها هولندا. فهو يسرد المركبات المتطايرة في الأطعمة المختلفة ويجمع العناصر في 108 "فئة منتجات"، مثل الفاكهة والمأكولات البحرية والخضروات. لذلك، على سبيل المثال، إذا نقر أحد المشتركين على ouzo، وهو مشروب كحولي بنكهة اليانسون شائع في بلدان مثل اليونان ولبنان، فسوف يرى مركباته المتطايرة حسب الفئة الكيميائية. أحد الهيدروكربونات هو الليمونين.ماذا يخبرك ذلك؟ ربما ليس كثيرًا، لكن بريسكيوني أخذ البيانات الأولية من تريسكيليون لمعرفة الأطعمة التي تحتوي على معظم المركبات المشتركة. كلما ارتفعت النسبة، كلما كان الاقتران أفضل في نظريته. تحتوي الفراولة على أكثر من 400 مركب، وبالتالي فإن النتائج يمكن أن تكون معقدة للغاية.
ولكن بدلاً من مجرد طرح جميع المعلومات في جدول بيانات يحتوي على مجموعة من الأرقام، اتصل بريسكيون بجان تولب للمساعدة وضع مصفوفات النكهة. والنتيجة هي "عجلة الرائحة" المشابهة لما تستخدمه من أجله جعة أو خمر. في الكتاب، تسرد الحلقة الأولى الروائح الأساسية للمكون. تشمل أنواع الأفوكادو الفواكه، والبريد، والتربين، والنباتية. الحلقة التالية مخصصة للروائح الثانوية مثل البطيخ والكراميل والخشب والأخضر. تحتوي الشرائح السميكة على مكونات أكثر تحديدًا مرتبطة بها، ويمثل طول شريط المكون النسبة المئوية للمركبات التي تشترك فيها مع الأفوكادو.
تعلق على إسفين الرائحة الثانوية "الجوزية" المكونات القهوة والجوز والسمسم والفول السوداني والبندق والكاجو. تعد ألواح البندق والكاجو أطول من البقية، لذا فهي تتناسب بشكل أفضل مع المكونات الأخرى. يختلف سبب مشاركة نوعين من الأطعمة في العديد من المركبات؛ من الممكن أن يكونوا من نفس المنطقة أو أنهم يشتركون في ذوق مشترك.
عندما تتناول قضمة من الفراولة، فإن أنفك يقوم بالكثير من العمل لتوصيل هذا الطعم المربى. في حين أن خريطة اللسان هي أسطورة، ذوقك نكون الكشف عن حلاوة التوت. لكن حاول أن تأكل واحدًا بأنف محشي، وقد يكون هذا هو كل ما تتذوقه. الروائح الرئيسية في الفاكهة التي تصنعها هفوة توم برادي هي فورانول (الكراميل، حلوى القطن)؛ ميسيفوران (قشرة الخبز والزبدة) ؛ وإيثيل بوتانوات (التفاح والزبدة والأناناس) بحسب الكتاب. لمعرفة سبب أهمية هذه المركبات الكيميائية، الاتجاهات الرقمية طلب من بريسكيوني أن يتعرف قليلاً على العلم وراء الروائح.
الاتجاهات الرقمية: ما هي أفضل طريقة لبدء استخدام الكتاب؟ (على سبيل المثال، هل يجب أن تقتصر على عدد معين من المكونات، أو تجرب الوصفات المضمنة، وما إلى ذلك؟)
جيمس بريسكيوني: وهذا متروك للقارئ أن يقرر! لقد حاولنا حقًا البناء مصفوفة النكهة بحيث يكون مفيدًا بطرق مختلفة لمستويات مختلفة من الطهاة. بالنسبة لعشاق الطعام أو الطهاة ذوي الخبرة، يمكنهم البحث مباشرة في مخططات الاقتران والمخططات المركبة في الجزء الخلفي من الكتاب لبدء تجربة مجموعات جديدة من المكونات بأنفسهم.
يمكن للطهاة الأقل خبرة والذين يتطلعون إلى المزيد من المغامرة أن يبدأوا بالوصفات الموجودة في الكتاب ويتعلموا كيفية استخدام النكهات بطرق جديدة قبل إضافتها إلى الطبخ الخاص بهم. يمكن للجميع، من الطهاة إلى المبتدئين، الاستفادة من المقدمة حيث نقوم بتحليل علم النكهة، ومبادئ مزاوجة النكهة، وصياغة الأذواق في الطعام.
ماذا لو لم يكن أحد المكونات موجودًا في الكتاب؟ على سبيل المثال، اليانسون. الشمر بنكهة اليانسون إلى حد ما، فهل يمكنك استخدام ذلك كدليل؟
بالضبط! لم نتمكن من تضمين كل مكون على حدة (على الأقل في الطبعة الأولى). لكن معظم المكونات تتلاءم بشكل أنيق مع الفئات ويمكن ربطها بمكون آخر. بشكل عام، تغطي المصفوفات الـ 58 الموجودة في الكتاب حوالي 150 مكونًا.
"لقد حاولنا حقًا البناء مصفوفة النكهة بحيث يمكن أن تكون مفيدة بطرق مختلفة لمستويات مختلفة من الطهاة.
نحن مفتونون حقًا بمخطط الاقتران بالنكهة والرائحة الموجود في الجزء الخلفي من الكتاب. هل يمكنك شرح كيفية عمل الروائح الرئيسية؟ بالنسبة للفراولة، على سبيل المثال، إذا كنت ستشم رائحة الفورانول وحده، فهل ستحصل على نوع رائحة الكراميل/حلوى القطن المذكورة في الرسم البياني؟
هذا بالنسبة لي هو الجزء الرائع من كيفية عمل النكهة. لن نتمكن أبدًا من رؤية روائح الكراميل الموجودة في الفراولة بأنوفنا فقط. لكن التحليل الكيميائي يسمح لنا "برؤية" أن هذه إحدى أهم الروائح الموجودة في الفراولة الطازجة. تسرد هذه المخططات الموجودة في الجزء الخلفي من الكتاب الروائح الثلاثة الأكثر أهمية لكل مكون [و] تسمح لك بفهم النكهات بشكل أفضل وأفضل أزواج المكونات.
هل يمكنك إعطاء مثال لكيفية استخدام مخطط الروائح الأولية في الخلف؟ أحد التركيبات المدهشة كان البندق ولحم الخنزير، على سبيل المثال، ويدرج الرسم البياني الأطعمة التي تشترك في الروائح.
لقد وجدنا أن الاقتران بين لحم الخنزير والبندق مثير للاهتمام بشكل خاص، لذلك أردنا استكشافه أكثر قليلاً. في هذا المخطط، ندرج اثنين من المركبات الكيميائية المسؤولة عن اقتران لحم الخنزير بالبندق، بالإضافة إلى المكونات الأخرى التي تحتوي على نفس المركبات. هذا يخبرني أنه إذا أردت إعداد طبق من لحم الخنزير والبندق، ثم القهوة والبيض والفطر والتمر الهندي ولحم البقر، سيكون الفول السوداني أو الفشار أو بذور السمسم خيارات رائعة للمكونات التي يمكن إضافتها إلى هذا الطبق (ولكن ليس جميعها في مرة واحدة).
عندما كنا نبتكر شيئًا لنجربه، بدأنا بمعرفة أننا أردنا استخدام لحم الخنزير المقدد ورأينا أن أحد الأشياء التي تقترن به بشكل أفضل هو الكراميل. تم إدراج القرفة والتين في كل منهما، لذلك قمنا بتعديل الوصفة التي وجدناها عبر الإنترنت بشكل طفيف. كان من المدهش أن هناك الكثير من الوصفات الموجودة بالفعل مع بعض هذه المجموعات غير العادية. لماذا تعتقد ذلك؟
يعد هذا النهج العلمي أو القائم على البيانات في الاقتران جديدًا جدًا. قبل ذلك، تم إنشاء عمليات الاقتران بشكل حدسي أو من خلال التجربة والخطأ. يكشف العلم وراء مصفوفة النكهة أن هناك روابط بين هذه المكونات، بعضها نعرفه بالفعل، والبعض الآخر جديد أو غير متوقع. من المثير دائمًا بالنسبة لي أن أرى عندما يكشف الماتريكس عن شيء كهذا ثم أرى أن شخصًا آخر وصل إلى نفس المجموعة بمفرده!
"عندما تفكر في المكونات بهذه الطريقة، فإنك تستخدمها بشكل أفضل؛ يمكنك تحديد كيفية طهيها أو تتبيلها - اجعل أحدهما أكثر حلاوة أو الآخر أكثر حامضة.
من حيث التكامل والتوازن، هل جميع النكهات الموجودة على العجلات متكاملة؟ عند التفكير في كيفية إعداد أطباق جديدة معًا، كيف يجب على الأشخاص التعامل مع نسبة النكهات التكميلية مقابل النكهات المتوازنة؟
نعرض في المقدمة رسمًا بيانيًا لفئات الروائح أو النكهات الأكثر تكاملاً. أعتقد أنه من الأفضل النظر إليهم كفئاتهم الأكبر. على سبيل المثال، تتوافق الروائح البحرية (الأسماك والمحار والقشريات) بشكل أفضل مع الروائح المحمصة والمالحة والحامضة. وهذا يخبرنا ليس فقط عن المكونات المتطابقة بشكل جيد، ولكن أيضًا يلمح إلى تقنية الطهي والتوابل التي تجعل الطعام أفضل. سمك الميسو المشوي المتبل بالليمون هو نكهة مثالية.
كيف تعتقد أن هذا الكتاب مناسب للطهاة المبتدئين؟ أشعر بالفضول بشأن شيء مثل التوت الأزرق مقابل التوت البري، على سبيل المثال. من الواضح أن الجميع يعلم أن أحدهما أحلى من الآخر، لكنني أتساءل كيف يمكن لشخص لديه أقل ستعرف التجربة أي مكون سيكون أفضل مع طبق يحتوي على التوت الأزرق مقابل التوت البري.
نأمل أن يساعد هذا الكتاب في تشكيل طريقة تفكير الناس في المكونات. في مثال التوت، من الجيد أن نفكر، حسنًا، هذين المكونين لهما ملف تعريف مشابه جدًا، ولكن يتم إخفاءه لأن أحدهما (التوت البري) حامض وعفص بينما الآخر كثير العصير وحلو (توت).
عندما تفكر في المكونات بهذه الطريقة، فإنك تستخدمها بشكل أفضل؛ يمكنك تحديد كيفية طهيها أو تتبيلها، أو جعل أحدهما أكثر حلاوة أو الآخر أكثر حامضة، أو باستخدام حموضة التوت البري لصالحك في وصفة قد تتطلب التوت (الحلو) والليمون (حامِض). الآن يمكنك استبدالهما بالتوت البري (الحامض) والجريب فروت بالياقوت (الحلو) للحصول على لمسة جديدة.
من شأن مصفوفة النكهة أن تكون تطبيقًا رائعًا. هل فكرت في ذلك؟
إنه شيء قاله متخصص تصور البيانات لدينا جان تولب (الذي ساعد في إنشاء المصفوفات) منذ البداية. لقد سمعنا أيضًا نفس الشيء من عدد من القراء المتحمسين الآخرين، لذلك أعتقد أن الوقت قد حان لنفكر فيه بجدية.
هل يجب أن يبدأ الناس بوضع زبدة الفول السوداني على خبز الأفوكادو المحمص؟
نعم. ولكن مجرد طبقة رقيقة. إذا كان هذا كثيرًا من الكريمة بالنسبة للناس، فإن رش الفول السوداني المحمص جيدًا سيفي بالغرض!
أنماط النكهة السرية | جيمس بريسكيوني | TEDxWarsaw
